文档介绍：薂何老饕谈吃:山野八珍(14)芈2014-03-1012:19:51|分类:默认分类|举报|字号订阅蒇何新老饕谈吃(14):山野八珍蒆蚃【所谓八珍】蚁中国的美食,历来有“山海八珍”的说法。“八珍”一词出《周礼》,原指食材。自汉唐以来,则皆以”八珍“为美食极品之称。如《三国志·魏志》:“饮食之肴,必有八珍之味”。唐代杜甫诗句《丽人行》:“御厨络绎送八珍”,白居易诗《轻肥》“水陆罗八珍”,宋陆游诗云“乐超六欲界,美过八珍盘”,八珍,皆指八种美食也。但八珍究竟何所指,则颇有异说。袆膆[《周礼·天官·冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”《周礼·天官·膳夫》:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”“八齐(齐通剂)”见《礼记·内则》注曰:淳熬(猪油饭)、淳母(卤肉饭)、炮豚(烤乳猪)、炮牂(烤羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒泡食料)、熬(煎肉)和肝膋(烤狗肝)八种食品。“八物”,则指牛、羊、麋、鹿、豕(猪)、狗、狼、熊。]蒁蝿唐宋以下,八珍乃具体化为若干山珍海宝之名。明俞安期所辑《唐类函》:“按,《礼》所谓八珍者……后世则侈云‘龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉’。”唐人张九韶撰《群书指唾》也有同样记述,只是将豹胎易为兔胎。至于龙肝、凤髓,则今日不知何所指也。芆蚃北宋元丰年间陆佃所著辞书《埤雅》,言八珍为八种动物:“牛、羊、麇(獐,麝)、豕、狗、麋(麋鹿,四不像)、鹿、狼。”元代仁宗年间作为御膳太医的忽思慧的《饮膳正要》中,也有“炒狼汤”、“熊肉羹”。蒂但是狼肉、熊肉,我年轻时在北大荒都曾经吃过,狼肉发柴且有异味,熊肉难除腥骚,都绝非美味。不知宋元人何以列其为珍品。袇螅元代又有所谓“迤北八珍”(又称蒙古八珍或北八珍)的说法,所列多为蒙古人的食品,甚庞杂,其中不仅有食品,还包括酒类。蒃[“迤北八珍”见元陶宗仪《南村辍耕录》卷九:“所谓八珍,则醍醐(奶酪)、麝沆(蒙古语,有认为是马奶酒)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(西域葡萄酒)和玄玉浆(牛奶)也。”]薃芀实际上,元代菜品以羊肉为著称。大元延祐年间,蒙古御医忽思慧著《饮膳正要》,在“聚珍异馔”中收录了回回、蒙古及印度等国菜点94品,多以羊肉主,最负盛名的是“全羊席”。清代宫廷御膳亦有“全羊席”,“蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,熏之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘、或以碟,无往而不见羊也。”(《清稗类钞·饮食类》)葿膄至于明清以来所谓八珍,也诸家说法不一。如有谓山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑;另一版本则为:熊掌、鹿尾、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。又有水八珍:鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆等。莁莈【满汉全席徒有虚名】袈北京北海的“仿膳”和颐和园的“听鹂馆”皆有所谓“满汉全席”,全席菜谱远远不止山海八珍。据介绍称:“满汉全席是盛清时期集合满蒙和汉族饮食特色的巨型筵席,始于康熙66岁大寿的宴席。后世沿袭此一传统,菜式极尽奢华。完整的满汉全席全部菜谱计一百种以上。(北京仿膳的满汉全席计热菜134道,凉菜48道,外加果品点心等,须分六次开宴用餐。据说是1959年北京政府令仿膳挖掘复原的。)菜式有咸有甜,有荤有素,有主菜有点心,山珍海味及民俗小吃无所不包。”但是全部吃完据说至少三天以至一周,耗资须数十万。简化版也须连吃数日——估计很少有人有此雅兴及闲暇吃完也。袄莂其实宫廷菜多为统一菜式的官样菜,多数好看不好吃。螁芇蚄蒄沈阳原为满清旧京。当地高档酒店所传满汉全席有简化的“三八”式,即三种“八珍”,包括“山八珍”、“陆八珍”、“海八珍”。山八珍是熊掌、猴头、罕达堪、飞龙、虎肾、麋鹿、人参、蕨菜等;陆八珍为吃什蟆、驼峰、口蘑、玉皇蘑、凤爪蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡;海八珍即鲨鱼翅、刺参、鲜贝、紫鲍、乌鱼蛋、鱼肚、鱼唇、燕窝等。衿[异说又有所谓“山八珍”指:驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;“林八珍”包括:哈什蟆(东北林蛙)、口蘑、玉皇蘑、凤抓蘑、玉米珍、沙丰鸡、松鸡等,“海八珍”则为燕窝、鱼翅、乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼皮等。]蚇莅但是也有人认为,所谓满汉全席并不见于清代御膳谱录,只是今人杜撰出来用以招徕食客赚钱的噱头而已。芁[所谓“满汉席”之名不见于清史。似唯明末清初美食家袁枚在《随园食单》中有记云:“今***之菜名号有十六碟,八簋(箕),四点心之称;有‘满汉席’之称;有‘八小吃’之称;有‘十大菜’之称。种种俗名,皆恶厨陋****只可用于新亲上门、上司入境,以此敷衍。”按此书初刻于乾隆五十七年,即1792年。可见袁枚对于所谓“满汉席”相当厌恶,认为是官式应酬的酒席,“