文档介绍：食物的六大营养素:蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质蛋白质蛋白质的代谢蛋白质分类蛋白质的生理功能蛋白质组成与必需氨基酸食物蛋白质营养学评价人体蛋白质营养状况的评价食物来源蛋白质的代谢蛋白质的消化是从胃开始的。在胃蛋白酶的作用下被分解,并在小肠被进一步分解。在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶与羧肽酶等内肽酶和外肽酶的联合作用下,蛋白质彻底被分解成可吸收的小分子肽和游离氨基酸。蛋白质分类蛋白质种类繁多,功能各异,有各种分类方法,从营养学角度可分为三种:1、完全蛋白完全蛋白所含必需氨基酸的模式能够充分满足维持生命和促进生长的需要,如奶、蛋、肉、鱼蛋白等。2、不完全蛋白不完全蛋白组成中缺乏一种或几种必需氨基酸,如白明胶、猪皮、蹄筋等。3、半完全蛋白氨基酸的组成介于以上两者之间,即蛋白质组成中含有必需氨基酸,但比例不合适,如谷蛋白、玉米蛋白等。蛋白质的生理功能(一)构建机体与恢复组织(二)构成体内重要的化合物(三)供给能量蛋白质组成与必需氨基酸(一)蛋白质的组成(二)氨基酸分类(三)必需氨基酸(四)氨基酸模式和限制氨基酸蛋白质组***体蛋白质由20种氨基酸通过肽键连接在一起并形成一定空间结构的复杂大分子物质。组成蛋白质分子的元素主要有碳、氢、氧、氮、硫。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质受酸、碱或蛋白酶的作用可水解为游离氨基酸。组***体蛋白质的氨基酸只有20种。氨基酸分类必需氨基酸人体必需氨基酸有9种:苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、氨酸、缬氨酸、异亮氨酸。氨基酸模式和限制氨基酸1、参考蛋白质2、限制氨基酸当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏,限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度,使其营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。3、蛋白质的互补作用多种食物蛋白混合食用,它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。