文档介绍：五通二中《食堂管理制度》
2012年度
一、相关法律
《中华人民共和国食品安全法》
第九十九条本法下列用语的含义:
食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品,指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器,指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备,指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂,指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上级精神
1、明确工作责任
明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制,校长是第一责任人,分管领导是直接责任人,后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制,食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。(中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书,学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书,落实工作责任)。
2、食堂管理制度
1. 食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度,尽心尽职为食堂做好各项工作(考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准)。
2. 食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督,虚心听取师生的意见,不断改进,提高饭菜质量,增加菜品种,在色、香、味上下功夫(严禁让学生食用冷饭、剩菜)。
3. 食堂工作人员自觉端正服务态度,礼貌待人,文明分菜售菜,做到师生职工一视同仁,食堂人员不搞特殊化。
4. 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量,价格有出入的要如实记载,并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
5. 进菜、售菜价格公开,成本核算正确。每日凭原始进料单进账,日结日清。
6. 严格遵守劳动纪律,按时上下班。严禁在食品加工所吸烟,严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜,按时供应开水。
7. 爱护公物,食堂餐用具一律不出借,如有遗失,需及时上报总务处,有总务处核实处理。
8. 严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁,物品摆放有序、定位,讲究个人卫生,上班时间必须穿戴工作衣帽。
9. 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责,及时开关。
10. 增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识,主要设施、设备有专人负责。
11. 加强食堂职工的心理健康指导,加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12. 自觉接受校长、总务处的领导和监督。
3、规范日常行为
健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度,并张贴上墙。
完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账,对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照,并留存复印件备查;必须坚持48小时食品留样制度,做好留样记录;必须坚持餐饮具消毒保洁制度,做好消毒记录;必须加强食品安全教育,定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训,保存培训材料;必须规范食堂财务收支管理,保存好财务收支票据;必须规范从业人员管理,制定细则对从业人员进行考核,健全从业人员管理档案(所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年,重要台帐长期保留)