文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse配餐营养学复****题一、填空题1、从大米蛋白质氨基酸营养配比看,最缺乏的氨基酸为赖氨酸。2、大豆、菜豆等食物不能生食的原因是此类食物中含有胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素。3、马铃薯不宜暴晒,否则所含有毒物质龙葵素会大量增加。4、早餐不易多喝牛奶的原因是牛奶中含有催眠物质。5、营养配餐市场调查就是了解市场,搞清楚市场需求和市场供应二方面的情况。6、回族讲求食物的可食性、清洁性及节制性。在动物的可食性方面,受伊斯兰传统文化及中国传统文化念影响,通过“审物之形象、察物之义理”,一般遵循禽食谷、兽食草的原则。7、十大膳食平衡理论指的是:主食与副食平衡、酸碱平衡、荤素平衡、杂精平衡、饥饱平衡、冷热平衡、干稀平衡、食物寒、热、温、凉平衡、动静平衡、情绪与食欲平衡8、菜肴的护色常采用的方法有加醋、焯水、冷激等。二、名字解释1、配餐营养学:根据用餐人员的不同特点和要求,运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的一门学科。2、可耐受最高摄入量:是指营养素或食物成分每日摄入量的安全上限,是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。3、食品感官检验:指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状的方法。4、宏量营养素:指蛋白质、脂类、糖类。5、配菜:指根据菜肴的质量要求,把经过刀工处理的、两种或两种以上的主料和辅料进行合理搭配,使之成这完整的菜肴的方法。三、选择题(一)、单选题1、人体无机盐主要来源食物为:②①粮食类;②果蔬类;③畜禽类;④水产类2、粮食类的主要营养成分为:③①蛋白质;②脂肪;③碳水化合物;④维生素3、蛋类食物中维生素D含量最高的是:④①鸡蛋;②鸭蛋;③鹅蛋;④鹌鹑蛋4、藏族人爱吃爱喝②①牛、羊肉,酥油茶;②牛、羊肉,奶茶;③鸡、鸭、鹅,酥油茶;④鸡、鸭、鹅,奶茶5、下列民族中不吃羊肉的民族是③①维吾尔族;②傣族;③朝鲜族;④回族6、中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是①①DRIs;②RDAs;③DRVs;④RNI7、在DRIs的计划及评价中,下列说法正确的是②①RNI、EAR都针对个体;②RNI针对个体,EAR针对群体;③RNI针对群体,EAR针对个体;④RNI、EAR都针对群体8、对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性,表面产生光泽的食物时,最佳淀粉是③①土豆淀粉;②蕃薯淀粉;③绿豆淀粉;④魔芋淀粉9、无机盐属③①能量;②宏量营养素;③微量营养素;④痕量营养素10、在能量供给方面,若食谱中每人平均获得的能量低供给量标准规定的时,应需要矫正。③①80%;②85%;③90%;④95%(二)、多选题1、蔬菜和水果的主要营养成分为:①④⑤①维生素;②蛋白质;③脂肪;④糖类;⑤膳食纤维2、天然食物中的优质蛋白质有:①②③④⑦①畜禽类;②蛋类;③水产类;④大豆类;⑤蔬菜类;⑥水果类;⑦乳品类3、具有去腥臊异味的调味品有:③④⑤⑥①食盐;②鱼露;③大蒜;④生姜;⑤黄酒;⑥芥末;⑦陈皮4、回族人不食②③④⑥⑦①牛;②酒;③死畜;④蛇;⑤鸡;⑥狗;⑦猪5、广东人饮食讲究清鲜,喜①②⑦①生猛海鲜;②煲汤;③麻辣;④食生葱;⑤泡菜;⑥腌菜;⑦甜品6、营养餐成本核算应考虑①②③④⑤⑥⑦①主料成本;②配料成本;③人员