文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膅螁羂东北酸菜的腌制方法(积酸菜)葿螆腿(一)东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)膅膂膆原料(以我家为例):羇薅蒂大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)、粉洗盐250克、米醋一袋(250ml)。芅艿螂工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)。虿莄羆做法:---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。***,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。薄蒂蚇(二)东北酸菜的腌渍方法芇袅薅另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。蚄虿罿提示:,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。,便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了。,尽量减少与空气接触,有利于发酵。膈蒅袆要点:。。(防止腐烂)。(放盐可以放大粒盐(粉洗盐)。(三)东北酸菜的腌渍方法肃荿芆原料:肀肆袃白菜、食盐(盐和白菜的比例大概是1:100)、维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)。膃螀膀备料:塑料桶(或者缸),塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋),细绳子2小段(每段40CM),5L空油桶2个(或大石头1块)。薈袅聿方法:,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉,也冲洗干净待用。,塑料布也用清水洗一下。把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用。,放入清洗好的容器内。,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐。,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜,然后在加入适当的维生素C。,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,