文档介绍：如何自然熬制乳白色羊肉汤羊汤投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,香醇不腻,味道鲜美,并有补虚壮阳,温中暖下载入中华名食谱。央视曾曝光,有些羊汤馆为了做出奶白色的羊肉汤,很多店家开始添加羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等,其中一种增白剂还含有二氧化钛。一石激起千层浪,羊汤到底能不能自然熬制成乳白色的汤汁成为大家关注的宠儿。假如不使用添加剂,如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢?羊汤培训网张师傅说去了他的秘方“秘方”:传统方式煮羊肉汤,要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮,使其本身含有的脂肪在高温下乳化,便会使羊肉汤变成乳白色,但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。 要想汤成乳白色,可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。“我煮一锅羊汤要两只羊,用十几味中药调料,用几个小时将羊骨头的骨髓骨油煮出来使汤发白。”张师傅说,羊汤并不是通常所说的越白越好喝,真正的好羊汤味道应该是清香,香而不腻。熬好羊肉汤,首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法,其次在上火熬制时要掌握好火候。选料上,熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂(羊肝、羊肺、羊肠、羊肚)和羊蹄,还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄,其实羊蹄含有大量的胶元蛋白,受热后析出渗入水中,使汤汁浓稠,但羊蹄不可用得过多,否则汤汁会过于浓稠;加入鲫鱼可提鲜增香,除去羊肉的腥膻味,使汤汁增白;加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味初加工方面,羊肉治净后剁成块,羊骨头敲破,羊杂也治净,然后分别入沸水锅中焯一水捞出;羊蹄治净;鲫鱼宰杀后治净;羊油治净后切成丁;甘蔗洗净后切成节。熬制上,炒锅置火上,入化猪油烧热,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉块和姜块煸炒出香,烹入料酒,掺入清水,放入羊骨头、羊杂和羊蹄,上大火烧沸后,下入葱结,撇净浮沫,放入鲫鱼和甘蔗节,转中火熬煮约45分钟,至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时,捞出改刀,,即成。用中火熬制一段时间,可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化,让汤汁变浓变白。最后用小火长时间熬制,这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中,可使汤味更醇厚。另外,熬汤时不能加盐调味,否则原料中的鲜味物质不易渗出。羊汤馆里是怎样熬制白汤呢?将骨头的血水一定要泡干净,然后骨量一定要足!一般一大锅每天下70斤骨头。还要天天换。熬制时间一般在2小时或5小时以上,。如果再不白可以考虑加少许羊脑!记住,羊脑最多加三分之一,多了汤就腥了。另外凉水下锅,即便中间加水也要加热水。   以下无正文仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;、研究;不得用于商业用途。NurfürdenpersönlichenfürStudien,Forschung,'étudeetlarechercheuniquementàdesfinsper