文档介绍：酸菜的腌制方法(一)酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌)原料:大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克米醋一袋(250ml)工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的)扁平石头一块(也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头,但注意把油刷干净)做法:---三天,让水分蒸发一些,见外面的梆子发软即可。,一般要去掉1--2层,并把叶子切掉一些。,把白菜紧密地摆进去,每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜,压上石头,用保鲜膜封闭缸口一天。,并倒入米醋,再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。(二)另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于,修理好的白菜在装缸之前,要在开水里烫一下,晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长,先烫根部再烫叶,见到菜的颜色稍微变绿就可以了,并要晾凉后再装缸。提示:,不能沾油,以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜(防腐剂)的,但是菜容易变硬,而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。报纸上还有说加维生素C的,1公斤白菜加4粒,可以防止腐烂。我今年试验一下,效果如何还有待验证。,便于保存。一般每年10月中旬开始腌酸菜的经验,温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵。,否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了;),尽量减少与空气接触,有利于发酵。要点:(防止腐烂)(放盐可以放大粒盐(粉洗盐))(三)原料:白菜食盐(盐和白菜的比例大概是1:100)维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料:塑料桶(或者缸) 塑料布(根据容器的高矮而定,一般是容器高的3倍,我的桶高60CM,买2M长,要用双层的那种,一端用绳子系上就可以成一口袋,) 细绳子2小段(每段40CM) 5L空油桶2个(或大石头1块)方法:1,白菜先在阳台上晾晒2天,再把大白菜老帮去掉,然后用清水直接冲洗表面;另外把去掉的一些老帮的叶子切掉,也冲洗干净待用;2,把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处,塑料布也用清水洗一下;把2个空油桶清洗干净,并在油桶中注满水后拧紧盖子待用;3,把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋,放入清洗好的容器内;4,把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内,如果白菜太大不好放,可以把少量白菜顺长在中间切开,码在空隙处,尽量把所有空间挤满,码放时每层都要洒入一些食盐;5,白菜都码好在容器后,把洗好的老帮摆在白菜的上面,遮住白菜,这时就可以注入冷水,水要漫过白菜,然后在加入适当的维生素C;6,注完水后,用另一根绳子扎紧塑料布的顶端,用装满水的2个油桶(或大石头)压在上面,防止白菜漂起,尽量不要让白菜露出水面,与空气隔绝。盖上桶的盖子,在上面蒙上一层报纸,以免落上灰尘,就这样放置在10-20度30天左右,温度越高发酵时间越短。注意事项:,冲洗白菜的时候,千万不要弄上油;,把油桶的外面也刷洗干净(如果有大石头是最好清洗的了);