文档介绍：1工作完成情况30%对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查,向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价餐饮部经理2餐费盈亏控制20%做好工作餐费用的核算,盈亏率=(收入-餐费)/餐费计财部餐饮部经理3部门管理费用5%部门管理费用节约率=(管理费用-实际管理费用)/管理费用计财部餐饮部经理4成本控制15%成本节约率=(成本率-实际成本率)/成本率计财部餐饮部经理5主要设备、设施完好率15%完好设备总台数/总台数设备检查小组餐饮部经理6人均劳动生产率10%实际人均劳动生产率/人均劳动生产率(三)编制营业收入计划方案营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月,也可逐月确定。季节指数的确定,既可以餐厅为基础,又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础,最后总汇,形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。,%,双开率为(%。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查,收集了资料,对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个,早餐店客用餐比例20%,早餐不接待外客;正餐店客用餐比例28%,%;,;早餐、%,%。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。解早餐餐厅定员:(210×365×1)人次=76650人次早餐接待人次:[320×365×%X(1+%)X20%]人次:28520人次早餐上座率:早餐食品收入:(28520×)元=242420元早餐饮料收入:242420元×%=45090元早餐收入合计:242420元+45090元=287510元正餐餐厅定员:(210×365×2)人次=153300人次正餐接待店客人次:[320X365×%×(1+%)×28%]人次=39928人次正餐接待外客人次:(210×365×2×%)人次=80406人次正餐接待人次合计:(39928+80406)人次=120334人次正餐上座率:正餐食品收入:(120334×)元=3080550元正餐饮料收入:3080550元×%=572982元正餐收入合计:(3080550+572982)元=3653532元全年餐厅上座率:1月份早餐接待人次:1月份早餐上座率:1月份早餐食品收人:(1279×)元=10872元1月份早餐饮料收入:10872元×%=2022元1月份早餐营业收入合计:(10872+2022)元=12894元(二)编制饮料成本计划各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础,它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。其计算公式为:(三)编制职工餐厅成本计划我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利,在管理体制上分两种情况。①职工餐厅归餐饮部管理,其原材料成本从餐饮部转拨。②职工餐厅归企业总务部门管辖,其成本计划不在餐饮部编制。一般三星级以上的饭店是单独核算的。职工餐厅不要求盈利,其成本率较高。计算公式是:成本额=去年实际值×(-成本提高降低率)(四)确定签单成本消耗餐饮企业为了开发市场,有效地组织稳定客源,推销自己的产品和开展经营业务活动,需要一部分交际费