文档介绍：桔子酒的酿制方法一、工具:主发酵容器用不锈钢桶,广口瓶,陶瓷缸,玻璃桶等。次发酵容器要求能够单向密封,矿泉水桶加上硅胶塞单向伐就很不错,桶瓶缸等容器盖上塑料布用细绳扎上定时放气也行。其它的像温度计、量筒、密度计(糖度计)、滤布等等也是必须的工具。二、材料:1、主料:桔子、白糖、纯净水(或凉开水)。桔子要求成熟好、酸甜可口、糖度高、易去皮。2、辅料:法国LAFFORTF33葡萄酒酵母10克,法国LAFASEHEGRANDCRU果胶酶1-2克,法国LAFFORTTHIAZOTE酵母营养剂10克,食品级偏重亚硫酸钾10克。(100斤桔子的用量)三、步骤:括号〔〕中的内容为本次酿制的记录。1、选购桔子,要求成熟好、无病害、酸甜可口、糖度高、易去皮。[本次购桔子110斤]2、测量桔子汁密度:取适量桔子去皮捏碎,用细滤布挤压滤出果汁测量密度,做为以后加糖的基础数据。[]3、桔子无需水洗直接去皮切开,手大把抓桔子伸入瓶内,攥一下至出汁。不要装满,70%即可。最后称量桔皮重量。[购桔子110斤,去桔子皮23斤。]4、加入纯净水(或凉开水),加到桔子平面上就行,不要多。加入时一定要测出水的体积或称出重量,并作记录。[加凉开水6升,或者说12斤]5、加硫消毒。具体方法:取偏重亚硫酸钾3克,先用10倍的纯净水(或凉开水)溶解后直接加入桔子汁中,充分混合,SO2能杀死杂菌,容器口密封。6、计算加糖量:先确定成酒的酒精度。〔本次想要16度〕①加入水的需糖量的计算,按每升水加糖17克产1度酒精计算。[这次加水6升,需糖量为17×16×6=1632克≈,即水与糖的比例约为4︰1。]②桔子加糖量的计算公式:(希望得到的酒精度数-根据测出的果汁比重查表得到相应的成酒的度数)×17=每升桔子需要的加糖量(克)每升桔子需要的加糖量:(16-)×17=(克/升)43升桔子需要的加糖量:(克/升)×43升=(克)≈(斤)桔子体积测算:测出总体积减去所加水的体积。或用去皮桔子的重量和前面测量出的桔子汁密度计算出来。③总加糖量为以上两项之和。[这次总加糖量约20斤]7、加果胶酶:加硫2小时后取1-2克果胶酶加入几十倍的凉开水中搅拌溶解,半小时后加入桔子汁中,充分搅拌。〔果胶酶能促进酵母的繁殖并保证酵母的生存能力。加速发酵进程。减少酮酸的产量(硫胺素的作用),降低二氧化硫的结合比例。〕8、同时加入总需糖量1/3的糖,充分搅拌,搅拌时要抄底以防糖沉淀,密封容器。9、加入酵母:在加硫12-24小时后,加入酵母,100斤桔子加10克(酵母需要活化);活化酵母方法:往100克35-40℃的温水或含糖5%的水溶液中加入活性干酵母,混匀、静置使之复水活化,每隔10分钟轻轻搅拌一次,经20-30分钟酵母已经复活,至酵母液与桔子汁温度基本一至,温差不要超过10℃,因此需要缓慢的在活化后的酵母混合液中加入相同重量的果汁,使其均匀混合10分钟后加入到发酵瓶中,充分搅拌。整个过程不要超过45分钟。盖上容器盖不要密封,因为发酵会释放大量CO2,也需要微量的氧气。〔在加硫12小时后,加入酵母,因为秋冬气温较低,要注意保温,这次还特选了法国LAFFORTF33葡萄酒酵母(耐高酒精度16% vol,发酵所需的温度范围:13-30℃)。〕10、加酵母12-