员工餐厅卫生管理制度.doc

文档介绍：厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以[排水系统最为重要。因厨房烹调食物时,原料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水冲刷。产生的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙均应给予填实密封,并保持整洁。以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。应装置抽油烟机,抽油烟机的油垢应及时清理,而所排出的污油也应当处理,切勿随便排放干扰邻居。工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生蟑螂。工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每处冲洗地面时,面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角内,容易形成腐烂。事物应在工作厨台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀、砧板工具及抹布等,必须保持整洁卫生。食物应保持新鲜、卫生,并于洗净后分类包装,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼、肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,应切实做到勿将食物在常温下放置太久。凡易***的饮食品,应储藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,生、熟食物分开存放,需防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并将脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,以吸净臭味。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜屑,均不得与地面或污物接触。应配备有盖的污物捅、厨房桶。厨房桶最好当夜倒除,不宜在厨房内隔夜放置。若需要隔夜清除,则应将桶盖盖严。厨房桶四周应经常保持干净。厨房工作人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免用用接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。万一打喷嚏应背向食物用手帕或餐巾罩住口鼻,并随即洗手。厨房工作人员工作前后,均应彻底洗手,以保持双手清洁。厨房清洁扫除工作每日至少要做一次。清洁完毕,清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等混放一起,有毒的物品应标明置于固定场所,并指定专人管理。不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服、放置鞋子或乱放杂物等。有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病时,应留在家中修养治疗,以免影响全体员工的健康。