文档介绍：食品中的水分:1、是食品的主要组成成分2、水分子的含量和分布直接影响到食品的外观、色泽、风味、食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等。3、水分的含量高低,对微生物的生长及生化反应都有密切的关系。4、不同的食品有其特征性的水分含量。如:面包35~45%;奶粉4%;肉80%;谷物,10~15%等。第一节概述一、水分的存在状态自由水(游离水)——是靠分子间力形成的吸附水。亲和水——强极性基团单分子外的水分子层。结合水(束缚水)——以氢键结合的水,结晶水。二、水分的测定方法直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量:如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。水分是重要的质量指标之一;水分是一项重要的经济指标;水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。三、水分的测定的意义第二节水分的测定方法①常压干燥法;(此法用的广泛)②真空干燥法;(样品加热分解时用)③红外线干燥法;④真空器干燥法;(干燥剂法)蒸馏法卡尔-费休法物理检测法热干燥法水分测定方法一、干燥法1、干燥法的前提条件水分是唯一挥发成分,不含或含其它挥发性成分极微;水分挥发要完全,即含胶态物质、含结合水量少;食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。(一)干燥法的注意事项2、操作条件的选择称量瓶的选择称样量干燥设备干燥条件原理:在一定的温度(95~105℃)和压力(常压)下,将样品放在烘箱中加热干燥,除去蒸发的水分,干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。适用范围:用于在95~105℃下,不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。(二)常压干燥法样品的预处理(对分析结果影响较大)采集、处理、保存过程中,要防止组分发生变化,特别要防止水分的丢失或受潮。固体样品要磨碎,谷类达18目,其他30~40目。液态样品要在水浴上先浓缩,然后进干燥箱。浓稠液体(糖浆、炼乳等):加水稀释;加入精制海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀以增大增发面积。含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。如面包,切成薄片,自然风干15~20h,再称量,磨碎,烘干。常压干燥法操作过程:烘箱预热称量皿横重m3准确称样+称量皿重m1干燥1h冷却30min称量干燥1h冷却30min称量反复至恒重准确称样+称量皿重m2。水分的计算:水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%