红葡萄酒的酿造.ppt

文档介绍：3. 红葡萄酒
皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行陈酿而成的葡萄酒。
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红葡萄酒的酿造
从一粒好葡萄成为一滴好酒,要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气、色泽和品质都会有或多或少的影响。
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红葡萄酒的酿造原料
葡萄酒的酒精度是由葡萄中的糖分转化而来,红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素,应选择成熟度高、颜色深(黑紫色)、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。
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葡萄采摘
现在很多葡萄园实现了机械采摘,同人工采摘相比,机械采摘存在采摘速度快、成本低等优势。但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长。
采收葡萄(拍摄地点:法国)
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很多酿酒商认为机械采摘无法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
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除梗
除梗:红葡萄采收后除去果梗。
果梗有青梗味,除非是幼龄葡萄树果实,或酒中需要额外增加单宁,才会保留部分果梗。
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破皮
使葡萄果粒的果皮破裂,果肉、果皮、果汁混合呈红色的果泥状态。
破皮方法:
人工破碎
机器破皮
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