文档介绍：摆台
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中餐摆台
摆台,是为客人就餐摆放餐桌,确定席位,提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
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一、合理布局
准备不同人数的餐台以满足要求。
布局要求摆放合理,根据餐厅形状灵活布局:
小桌靠边摆放,中等圆桌供五六人用餐的摆放
在中间,大桌放在靠里的角落或靠边。
可以用植物,地面抬高或栏杆来分割不同的服
务区域,配工作台。
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(1)桌次排列
应采用圆桌,多桌分主桌和辅桌。
两桌组成的小型宴会,横排时,桌次以右为尊,以左为卑,左与右的方位确定以面对正门的位置为准。竖排时,桌次以距离正门远的位置为上,距离正门近的位置为下。
三桌或以上的多桌宴会,离主桌越近,桌次越高,主桌可以略大,其他餐桌大小形状相仿。
排列形状有一字型、品字形、独立型、十字型、轴心型、讲台型、环绕型、多排型等。
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(2)中餐宴会的位次排列
宴会的主人应坐在主桌上,面对正门就座。
同一张桌上距离主人相同的位次,排列顺序以右为尊,根据距离主人的远近,以近为上。
具体安排:
一个主位,主宾在其右首就座。
主人
1 2
3 4
5 6
7 8
9
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两个主位,例如主人夫妇,男主人为第一主人,女
主人为第二主人,主宾和主宾夫人分别坐在男女主
人右侧。
主人主人
1 2 1 3
5 6 5 7
8 7 8 6
4 3 4 2
女主人女主人
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二、摆放桌椅
要求:餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序,大桌助人位三三两两,椅背对齐。
三、铺台布
规格:2m——10-12人台 ——6-8人台
——边长85CM的方台和直径85CM的小圆台
要求:
。站在副主人处,距桌边约40CM,双手分别拿住台布同一边的两端,双手展开,略把相对的另一边往外抛,台布则自然展开。
,将台布铺开。
(1)撒网法:形如撒网。先将布横折,折时双手拇指与食指分别夹住两端,各手指遂将横折处夹起,再左旋撒或右旋撒。
(2)波浪法:横折好,放射贴台面飞出,只剩拇指和食指拿边。
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,十字折线对正,台面不起皱。台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。
四、放转盘
位置居中,竖拿轻放,底座旋转灵活。
五、围桌裙
需要时,要求桌裙与桌面平齐,一般用尼龙
搭扣或珠头针固定。
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六、摆放餐具
要求使用托盘操作,以保证卫生和提高劳动效率,摆台程序和规格各个餐厅可以根据实际情况制定,一般饭店摆台要求:
(1)骨碟定位。间距均等,,店徽或标志图案朝客人。
(2)摆放调味碟、汤碗和汤勺。在骨碟纵向直径延长线1CM处摆放调味碟,在调味碟横向直径延长线左侧1CM处放汤碗和汤勺,勺柄向左,汤碗和调味碟直径在一直线上。
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(3)摆放玻璃器皿。中餐零点餐厅一般只摆放软饮料杯。放在骨碟的正前方。拿杯底轻放,注意卫生。
(4)摆放筷架和筷子。在调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,筷子离骨碟3CM,
(5)摆放公共用具,如花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和特选菜单。
骨盘
桌边
味碟
汤匙
饮料杯
筷子
3cm
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