文档介绍：篇一:。、斟酒、铺台等基本原理、要领(练****了解与认识餐厅部的基本具器设备。:预定,铺台面,铺餐具。:。。。。、收档工作及卫生情况讲解。。一、规章制度服从及执行上司的指令;同事间严禁相互争斗;在指定通道进出;不得把制服带出;离职前应交所有财物;拾到他人财物应交上司;未经公司同意不得擅自动用娱乐用品;节约用水、电;工作时间不得与亲友会谈,如有特殊应在指定地点;上班时不得打私人电话;注意个人卫生,上班时不得洗澡;更衣室不得放易变质食品,贵重物品上锁;不得私吃、私分客人食品;严禁索讨小费;严禁同客人发生争执;严格遵守保密制度。仪表仪容保持头发清洁,不染色。不理奇异发型,不披头散发。化淡妆,不使用浓烈香水,不留长指甲,不涂指甲油。工作制服整洁、平整。除了婚戒,其余首饰不外露。保持皮鞋光亮(五色袜子或淡灰色)。佩带标牌。遇到上司应主动打招呼,同客人讲话应目视对方,交谈时应不时用礼貌语,进房应先敲门。消防知识培训发现火时应保持冷静,利用附近消防器材进行培训。二、托盘六个点,不靠胸,有一拳之间。托盘一律,用左手,左手弯曲,掌心向上,五指分开,托在盘底的中心部分,掌心不要贴于盘底,手指、手掌、手腕同时受力,托盘平托于胸前,托盘端起后不要伸太远,也不要贴于胸,一般以距胸15cm为准,托盘行走同时,头要正,肩要平,身体要直。脚步轻而稳,右手随着步子自然的小幅度的摆动。使用托盘要领:用之前要擦干净托盘。高的和重的放于托盘内侧a:保持托盘干净,靠近自己身体,轻而矮的放在托盘外侧。b:防滑,不稳应不起步。大托盘的东西一定放平衡。餐具茶盅(拿住底部)茶碟茶具、调羹、香烟缸、三寸圆盘(作为香烟缸底盘)筷子(小头向下)三个洞(盐盅)五个洞(胡椒)牙签盅、刀叉(分鱼骨)银盘(毛巾盆)银羹、汤羹、公筷架、筷架、扎壶、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服务程序预定餐位:来人预定(客人自己预定)见宾客前来预定餐位,主动热情招呼,问清预定宾客姓名、单位、桌数、人数、电话、时间就餐标准等,了解宾客的风俗****惯、生活忌讳、特殊需要及其他要求。按公司有关顶座规定和要求,填写好预定单和餐位排表,办好定金支付手续。预定菜肴要尽力介绍本店的特色菜和创新菜,了解宾客的口味。做好各项准备工作,当市预定及要席前一日通知相关部门。:,问清预定宾客的姓名、单位、人数、桌数、电话、时间、就餐宾客标准等,了解宾客的风俗****惯、生活忌讳、特殊需要及其他。,及时联系予以确认。~20分钟。,须及时联系,确定餐位是否保留。。、银器、玻璃器皿、台布、口布。、银器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。、口布是否干净完好平整。、洁净。(1)铺台台布的中线要居中,四边下垂长短要一致,四角与桌脚成直线垂角。(2)拿餐具一律用托盘,左手托盘右手拿酒杯(拿杯脚)。拿刀叉应拿柄部。(3)拿瓷器应尽量避免手指与边口接触,减少污染,落地后的餐具不得继续使用。(4)