文档介绍：醉蟹的加工技术
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(1)原、辅材料质量要求:河蟹:选择100~125克/只规格大小的鲜活河蟹,要求外壳清洁,健康强壮,活动状态良好,不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹;食盐:应符合GB5461的质量标准;白砂糖:应符合GB3171的质量标准:酱油:应符合GB2717的质量标准;香辛料:干燥、香味正常,无霉烂变质现象;生姜:新鲜脆嫩,香辣味强,无霉烂变质现象。
(2)工艺流程。
①原料验收→预处理→分级清洗→沥水;
②辅料处理→配料;
经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。
(3)操作要点。
①原料预处理:将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1~2天,使其吐净泥沙污秽,要注意及时充氧,换水,并剔除死、病蟹。
②分级清洗:选择100~125克/只大小,较为均匀的蟹作为本产品原料,其他规格的河蟹另做他用。清洗时用刷子仔细将蟹的腹背及毛爪子洗刷干净。
③辅料处理:辅料包括盐、粉、酱油、香辛料等,其中香辛料需研末后按比例混合,并炒香才能使用。香辛料配比:%、%、%、%、%、%、%、%(注:配料量为腌制卤量的百分比)。用时将香料用纱布包扎好,均匀放在腌制卤中。
④腌制:腌制时要注意使用器具及腌制容器必须洗净并进行消毒杀菌处理。腌制时调料及配料需按次序先后放入,并和河蟹拌匀。腌制卤以完全浸没河蟹为宜。
⑤抑菌、除菌处理:在腌制过程中,会逐渐滋长霉菌和一些嗜盐性细菌,这些霉菌及细菌的产生将直接影响到产品的味感和质量,为此需要及时抑制,尽量去除。
:在腌制过程中,应定时检查卤水比重、颜色、气味和蟹的肉质是否正常,发现异情需及时对症处理,以免变质。
外观:成品蟹呈酱黑色,色泽均匀、肢体无缺损