文档介绍：舌尖上的绍兴白斩鸡绍兴醉鱼霉苋菜梗黄酒麻鸭梅干菜特色小吃白斩鸡小绍兴白斩鸡,是沪上家喻户晓的品牌佳肴。白斩鸡选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料,加工烹制后皮薄、质脆、色莹、肉嫩、味鲜,其蘸食的酱油配制独特,更有锦上添花之功。小绍兴白斩鸡,以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今,百吃不厌,常吃常鲜。绍兴醉鱼绍兴醉鱼干采用绍兴鉴湖淡水鱼、配以绍兴糟烧、茴香桂皮等上等原料,产品具有油润可口、细嫩鲜美。为家庭、宾馆餐厅之必备之品。绍兴醉鱼是家乡传统名菜,盛誉至今。公司沿用传统工艺,选用一级淡水鱼,经过道道工序精工细做,配制绍兴特有佳酿黄酒酒糟调制而万里,产品色泽黄亮,酒香醇厚,后味悠远,保持了传统醉鱼的独特口感,又结合现代生活的质量标准,采用高压灭菌和真空软包装,保证了产品的方便、卫生、快捷,是家居、会客、馈赠、旅行的绝佳选择。霉苋菜梗霉苋菜梗色绿如碧,清香酥嫩,它助消化、增食欲,是下饭的佳肴。据说,绍兴人是最早食用霉苋菜梗的。绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久。相传早在春秋战国之时,越败于吴,越王勾践夫妇入吴为奴,当时越国已国贫民穷,百姓皆以野菜充饥。有一老者,在蕺山上采得野苋菜梗一把,其嫩茎、叶已食用,但又老又硬的菜梗一时无法煮熟,弃之又觉可惜,便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后,罐内竟发出阵阵香气,老汉取而蒸食,竟一蒸即熟,其味又远胜于茎叶,百姓闻之,纷纷效仿,流传至今。“霉苋菜梗”,色泽亮丽,色绿如碧,清香酥嫩,鲜美入味,助消化,增食欲,最宜下饭。黄酒酒,应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。在酒厂的老车间里,师傅们进进出出,准备着祭祀用的贡品。今天是请酒神的日子,没有人怠慢。即便是最好的酿酒师傅,也无法保证年年都能酿出好酒,因为有捉摸不定的天、风、空气,还有菌。每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。绍兴的黄酒冬酿即将开始。和绍兴处在同一纬度线上同属古越地区的安徽省休宁县,73岁的陈进顺也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说,做酒算不上一件难事。富庶的江南地区,稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲,做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己,都是自然不过的事。蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,可以把它理解成接上了菌的种子。这些稻粉和辣蓼草的混合体,里面沉睡者形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。陈进顺把碾碎的酒曲均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步,它们将带来转化中最神奇的部分。拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝,再把指缝间的每一粒米都抹进缸中,撒上最后一把酒曲。之后的一切,都要交给时间了。那些霉菌就会把糯米中的淀粉变成糖,而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中,仿佛传来发酵菌们欢快的歌声。时间越久,酒越醇香。黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。饮黄酒的绍兴人不温不火,他们对传统的固守也有滋有味地流淌在舌尖上。麻鸭宁绍平原,水网交错,河湖密布,螺、泥、鱼、虾等资源丰富,有着饲养鸭群的优越自然条件。具有500多年历史的绍兴麻鸭体壮肥嫩遍及全省。美味的酱鸭选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。梅干菜绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒10天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,%,%,%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,,。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是