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起, 让我们练好内功, 脚踏实地地奋斗五努力去迎接我国食品工业大发展的春天到
、十年乃至更长的时间来
铆弓螓仓哇彦、
卵磷脂的新面貌
精乐请//
前言液
卵磷脂是食品工业的主要天然乳化剂之分散剂:改进脂肪分布均匀。
一
, 从食品到工业化学品、从涂料到动物饲湿润剂: 在水系中快速分散粉剂。
料及药物的数以百计的产品中已被广泛应调合助剂: 减少配伍禁忌成分如极性
用。由于卵磷脂的独特功能和营养特性, 其蔗糖和非极性脂肪的混合时问。
在食品工业中的应用正在迅速扩大。目前欧粘性剂:涂敷粉粒而由此减少摩擦力。
洲工业每年生产大约吨卵磷脂。到本脱模剂: 在煮熟食品与热表面之问减少
世纪末预计数字会增加到每年吨。摩擦力
卵磷脂是一种天然存在的复杂的磷脂混卵磷脂全靠其两亲的化学成分才有特殊
合物, 类似于那些所有组成有生命的动物和功能的性质。组成卵磷脂主要成分的表面活
植物细胞里的物质。在可获卵磷脂的资源如性磷脂分子既有一千疏水的水相斥的部
玉米、棉子、花生和向日葵中, 大豆的卵磷分, 又有一个亲水的水吸引部分。在化
脂含量为.%,它是含量最丰富的资源。学性质上配伍禁忌成分如低极性油酥面团
主要功能和高极性蔗糖由于卵磷脂的极性成分及其
卵磷脂在天然乳化剂中是独特的, 因此非极性成分而能被乳化。因此, 卵磷脂能够
在食品工业中起着绝然不同的功能作用。稳定水包油型和油包水型乳浊液见下
乳化剂: 稳定水包油型和油包水型乳浊图。
油包水水/油
既然卵磷脂完全从自然资源衍生出来许多加工产品见表的~ 种主要成
而侧重非化学成分的保健食品对于制造商来分——卵磷脂, 已被食品工业应用长达
说是有吸引力的。它完全合乎在整个欧洲食年上。然而更严密的食品法令所推动的技
品工业中流行的非化学的消费者倾向, 术进步已能使今日食品生产商更广泛地选择
与将台成物替换成质量特征有限定的天然物优质特制卵磷脂。
质的转变相协调。大豆作物资源
一一
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产商提供广泛的各种各样的卵磷脂制品的能
表卵磷脂制品的应用
力。该加工程序精心地监控加工的大豆质
食品起作用的性能实例量。它产生色淡、风味温和、纯度和质量公
培烤食品改良面粉的面筋面包认的全系列品种的卵磷脂。这些卵磷脂铁含
乳化作用蛋糕量低。所使用的加工方法生产出高磷脂酰胆
抗氧化作用馅饼硬外皮碱乳化的值和低己烷不溶解的含
湿润剂混合物嚣的产品。
培果蜜饯结晶速率及透明度硬糖食品应用
脂肪迁移巧克力卵磷脂的基本功能是在速溶食品中将起
粘度减少巧克力分散剂和乳化剂的作用, 引起润湿的加快
软化口香糖在速溶饮料中, 它通过形成加速与液体接触
阻陈剂口香糖的细毛细管进行分散和乳化卵磷脂作为一
乳制品稳定剂,乳化剂冰淇淋种人造奶油的乳化剂一种油包水型乳浊
油脂乳化剂起酥油液改善涂抹性和组织结构而起防溅剂的作
防溅剂人造奶油用。
乳化剂,油包水型在焙烤食品中, 卵磷脂改善起酥油的分
逮溶混台物稳定剂、分散剂可可粉、蛋白愿布状态, 增强生面团弹性, 提高保水性而产
湿洞剂各种混台物生一种更好的质地、客积和贮藏期限。对消
可混溶脱摸剂模制