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第卷第期无锡轻工大学学报. .
年月.
文章编号:———
』一环糊精在鸭肉香肠中的脱腥工艺
沈洛夫, 赖凤英
华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州
摘要:通过组实验对照,,按照行业标准/
,当一环糊
精的使用量为鸭肉质量分数.% 时,能有效除去鸭肉固有的腥味同时又不影响香肠的品质;.环
糊精含量过高香肠质量变差,而含量过低则不能有效的除去香肠中鸭肉的腥味.
关键词:鸭肉香肠;一环糊精;腥味
中图分类号: 文献标识码:
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香肠又称为腊肠,是我国江南一带著名传统风物质,取得了良好的效果.
味的肉制品,基本上是以猪肉为原料,采用传统工一环糊精,是环糊精葡萄糖
肠,主要原因是因为其他肉类如鸭肉、鹅肉、牛肉和聚糖,由个葡萄糖单元以,糖苷键结合而成.
羊肉等具有腥味,如果不加以适当的处理,市场无分子形状呈锥形的圆环,其空腔内侧由两圈氢原子
—键的屏蔽之下,
养鸭的习惯,, 所以内腔是疏水的,而分子外侧由于羟基
改善制品风味和口感,从鸭肉入手,通过不同试验, 的聚集而呈亲水性. 这种“内疏水、外亲水”特殊
最终确定采用环糊精作为生产鸭肉香肠时的除腥的分子结构,使得能作为“宿主”包络不同“客
收稿日期:——; 修回日期:——.
作者简介:沈洛夫~,男,湖南华容人,制糖工程硕士研究生
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无锡轻工大学学报第卷
体”化合物,形成特殊结构的包络物—
常温℃℃℃
川.
℃℃常温
材料与方法
分析与讨论
. 试验材料
新鲜的或冷冻的鸭肉、猪瘦肉、肥膘、调味料、参照中国商业行业标准——中式香肠/
肠衣等. 进行感观形态、色泽、口感与风味、切
. 仪器设备片形态评定和参照国家标准一肉与肉制品一水
切丁机、绞肉机、斩拌机、真空灌肠机、小型烘分含量测定/.—进行水分测定,
房等. ,结果见
. 试验配方表.
将以下配方中按一环糊精的量分为组: 皿奠一搀愿望匮量
叩一一成品总质量
.按鸭肉质量分数.%加入;.按鸭肉质量分
由表~可知:方案虽然出品率较高,但感
数.% 加入;Ⅲ.按鸭肉质量分数.% 加入;
观很差,并有异味;方案Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ出品率相差不多,
Ⅳ.不加环糊精.
都能达到% 以上,达到了产品商业化生产的要
鸭肉:;瘦肉:;肥膘:;精盐:.
求,但方案Ⅲ,Ⅳ不能除去腥味;而方案的出品率
;白糖:;料酒:;亚硝酸钠:.;味
:方
精:.;:.;五香汁:.;一环糊
案所使用的环糊精比例偏高,由于环糊精特殊的
精:按各组试验要求的用量加入.
“内疏水、外亲水”结构,虽然