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《食品工业科技》.,·,
巴旦木的营养评价及乳梭料的开发/
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张淑平周冬香严伯奋夏泽冰朱信伍
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上海水产大学食品学院,上海
摘要经分析测定,巴旦木果仁的主要成分如下:脂肪. ,蛋白质. ,水分. ,氨基酸总台量
. ,,其维生素台量为./油样。
制得风味独特的乳盐料:巴旦木果仁.,蔗糖脂马~.,褐藻酸钠. ,明胶.,蔗糖适量。
关键词
. ,丹辜
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巴旦木是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物。并与核桃等几种常见坚果仁进行对照,结果见表。
多年来,广大新疆群众将之与药材配伍,用于治疗高表新疆巴旦束果仁的主要成分含量与
血压、神经衰弱等多种疾病。但是,由于对其主要成分几种常见坚果仁的对照
和活性物质缺乏了解,长期以来该产品在市场上主要
有巴旦木果和巴旦木果仁两大类,品种单一。因此,分
析测定其主要成分及食疗活性物质的含量,开发新产
品是一项十分有意义的研究工作。
材料与方法
. 材料与设备
巴旦木果购于新疆乌鲁木齐,属当年干果;
蔗糖、明胶、蔗糖脂,褐藻酸钠
凯氏定氮仪,电子天平
,精度.,日立型氨基酸
自动分析仪,胶体磨上海华东高压均浆泵厂,
分析上述表格可知:巴旦木果仁的蛋白质含量略
。
低于苦杏仁、榛子仁、核桃,脂肪含量基本接近于它
. 测定方法
们但是,/
用凯氏定氮法测定巴旦木果仁的粗蛋白含量,用
油样,明显高于苦杏仁、榛子仁及核桃,说明其
索氏抽提法测定其脂肪含量;用直接干燥法测定其水
中不饱和脂肪酸含量很高。医学认为:不饱和脂肪酸
分含量用加成反应测定脂肪的碘价,用液相色
是人体自身无法合成的,有明显的降低高密度脂蛋白
谱法测定维生素的含量;参照—对
血清胆固醇的作用,进而减少高血压、心脏病及中风
其中各氨基酸进行测定。
等疾病的发病率。另外,巴旦木果仁中维生素的
. 巴旦木果仁乳饮料的制备工艺
含量较高。众所周知,维生紊是一种抗氧化剂,能
果仁——脱皮——潺白——水洗——熟化——磨莱——
■‘■口. ■■中和人体代谢所产生的自由基,有延缓衰老和预防老
过滤——蕨体磨均质—次——脱气——装年病的发生之功效。因此,可认为维生素和不饱
罐——封盖——巴氏杀菌和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食疗田子。
结果与讨论. 巴旦木果仁的氨基酸组成与三种常见坚果仁的
. 巴旦木果仁的主要成分比较
按以上分析方法得出巴旦木果仁的主要营养成分, 为进一步评价其蛋白质的优劣,将巴旦木果仁与
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《食品工业科技》Ⅱ·,·:
表巴旦束果仁与棒子仁和核桃仁的仁排序,但是,三种坚果的必须氨基酸总量差别不大,
氨基畦组成比较/ 蛋白质基本接近而且略低于/的建议值。从各氨
基酸含量与/建议值之差的绝对值之和
—分别代表、及看,—
——,说明巴旦木果仁较榛予仁的必须
氨基酸含