文档介绍：维普资讯
食品加工
. ,.,
⑥①⑩⑥⑥⑥⑩⑧④
浙江林学院食品科学与工程系,临安仲山民
原料选择一清洗、沥干一去除果皮一囊瓣分离一去囊衣一
■■报道了以常山胡柚鲜果为原料,进行常山胡柚低糖果酱
加工的情况。结果表明,采用果浆:白砂糖:柠檬酸:琼脂: 砂囊打浆一过滤一配料
一环状糊精:.:.:.:.的比例,并控制—浓缩一装瓶、封口一杀菌一冷却釜查贴标一成品
浓缩终点温度在℃~℃,所得的成品较理想。它色
泽金黄、香气浓郁、稠度适当,而且糖度不高、甜酸可口,
略带苦味,可望成为一种富有特色的新型产品。空瓶一洗净一消毒消毒瓶盖
关■翊常山胡柚低糖果酱加工
、原料选择选取色泽正常、香味浓郁、充分成
中图分类号:、. 文献标识码:
熟、无霉烂及其他明显不良变化的常山胡柚鲜果为
文章编号:———
加原料。
. 清洗、沥干将所选的鲜果先用.% 的
常山胡柚—.. , 溶液浸泡~ ,进行消毒杀菌,以免剥皮
..又名金柚,是原产浙江省常山县的、我国柑桔时造成病菌污染; 然后捞出用流动清水清洗干净,
属植物的一个新种⋯。由于其果实色、香、味、形俱佳, 并沥干。
而且营养全面、丰富,再加上耐贮性很好,因而深受.. 去除果皮用锋利小刀在果面划线若干条,
广大消费者的青睐,并多次在全国评比中获奖,现已以不伤果实囊瓣为度, 或采用的热水烫果
成为我国第一个优质杂柑、全国绿色食品、名特优果~,然后手工剥尽果皮。
品等。如今,随着常山胡柚生产的迅猛发展、产量的.. 囊瓣分离采用手工将囊瓣逐瓣分开。
大幅度提高,对其果实进行深度加、开发系列产品.. 去囊衣即去除囊瓣的外表皮, 要求尽量去
就显得很有必要,也很有现实意义。为此,本人在传除干净,可用的方法有手工法、酶解法、化学法等。若
统制果酱艺的基础上, 进行了常山胡柚低糖果酱原料量少,可用手法,它去囊衣彻底、细致、损耗
的加工研制。少;若量多,则可采用化学法或酶解法。通常采用的
材料与方法是化学法中的酸碱处理法:即将囊瓣先用% 的
. 材料与设备溶液,在常温下处理左右,清水漂洗
常山胡柚鲜果取自于其原产地——浙江省常至中性;再用% 的溶液,在温度下处理
,以囊衣去尽为度,最后用清水小心漂洗干净,
山县;白砂糖、柠檬酸、琼脂、一环状糊精等均为市
漂洗时可用手帮助除去残余的部分囊衣、种子及其
售、食用级。
他杂物,以达到全去囊衣的要求。
组织捣碎机,常压灭菌锅,不锈钢锅,旋盖式玻
.. 砂囊打浆、过滤将去尽囊衣的囊瓣放入组
璃瓶等。
织捣碎机中如量大,则可用打浆机进行打浆,然后
. 工艺流程
用纱布过滤浆液以去除残渣。
. 操作要点两
.. 配料按不同的配方、比例来进行。先把所需
的白砂糖用水加热溶解配成% 的糖液, 并用纱布
收穰日期:——过滤后备用。然后根据配方要求,将其他辅料如柠檬
作者简介:仲山一,男,副教授,在读博士生,研究方向:林产酸、琼脂、一环状糊精等按各自的性质,分别溶解成
食品的加工利用及营养分析。
维普资讯
食品加工
液体。使得甜酸风味、口感更加适宜;随着浓缩终点温度的
. 浓缩果浆先入锅加热煮沸数分钟, 然后将下降,不仅成品的色泽得到很