餐饮业 月度经营报表管理.ppt

文档介绍：月度经营报表管理
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月度经营报表管理
目标
理解月度经营报表的构成
理解对经营报表各项目产生影响的因素
学****有效管理月度经营报表项目的方法
建立每个月的经营报表管理循环
月度经营报表管理
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衡量餐厅利润经营的好坏
月度经营报表管理
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本月当期
上年同期
是否优于
是
否
优
于
市场其他
同类型餐厅
(每5万为一个
分级标准)
预算
是否达到
上月
观察趋势
月度经营报表构成
- - - - - +
=
月度经营报表管理
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营运
收入
营业
总成本
人工
成本
可控
费用
不可控
费用
营销专项
基金/营业税金
及附加
其他业务
利润/营业外
收支
餐厅利润总额
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营业收入总额
执行市场
推广活动
增加营业额
餐厅LSM
活动增加
营业额
加强建议销售促销套餐加小食,增加AC;
提高服务速度,增加高峰期TC;
有效派发手招,提高手招回收率增加TC;
LSM活动如生日会、大订餐等增加TC;
提高外卖知名度,提供顾客满意的外卖增加TC;
售卖现金券,增加TC;
走出餐厅,加强与其他企业的合作,增加TC;
指产品销售收入,不含玩具、礼品及外卖服务费等
+
玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支
营业总成本
标准食品成本
材料用量差异
丢弃成本
赠送食品
包装材料成本
车辆配送费
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月度经营报表管理
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标准食品成本
半成品
价格
提高成本低的产品的售卖比例;
关注后勤实际采购价格的变化;
由月薪经理收货并签名确认;务必收到配送差异单;
(餐厅收货数与后勤记录的差异)
减少不明损失;
指通过收银机售卖的产品的成本,包含增值税。
售卖
价格
产品销售
比例
关键:餐厅管理+建议销售
原材料
调价
财务会定时将更新的采购价发给市场总经理
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材料用量差异
盘点
不准确
《损耗表》要求相关人员严格准确记录;
成品损耗,算丢弃;对于损耗数目过大的要注明原因;
严格执行《膳食记录》,相关权限人员有签名确认;
来货单,转借单严格管理;
认真、严格执行仓贮管理制度;
对员工的行为要进行有规范,对员工要加强沟通和教育;
餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识;
对员工的岗位训练,各级人员要严格按标准示范;
在餐厅展开形式多样的竞赛活动,“比效率”、“比标准”。
系统理论用量数与系统实际用量数的差异。
应产率
差异
膳食、丢弃
赠送入机
不准确
关键:员工训练+盘存管理
保全
收货
准确性
人工成本
管理组工资
员工工资
伙食费
其他福利费
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月度经营报表管理
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管理组工资
管理组
配比
管理组
排班
合理的管理组人员配置
正确进行人员费用转借
法定节假日合理安排月薪人员上班
月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等
(后两项只需计算在发生月份)
关键:管理组各级人员配比