文档介绍：四、蛋白质
蛋白质主要由C、H、0、N四种元素组成,多数还含有S。氮是蛋白质的标志性元素,在各种蛋白质中比较接近,平均为16%,因此用凯氏(KJelahl)法定氮测定蛋白质含量时,。
天然存在于蛋白质中的氨基酸共有20种,各种氨基酸(除脯氨酸)在结构上的一个共同特点是,在与羧基相连的碳原子(α-碳原子)上都有一个氨基,因而称为α-氨基酸,它们的不同之处在于侧链,即R基的不同。除甘氨酸外,所有氨基酸分子中的α-碳原子都是不对称的,有L-型和D-型之分。在天然蛋白质中存在的氨基酸都是L-α-氨基酸。
根据R基团不同,氨基酸可分为五类:①基团无极性,疏水(6种):甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸②基团为芳香族,无极性,较疏水(3种):色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸③基团有极性,不带电荷,亲水(6种):丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、天冬酰胺和谷酰胺④基团带负电(酸性)(2种):天冬氨酸、谷氨酸⑤基团带正电(碱性)(3种):赖氨酸、精氨酸和组氨酸
口诀:天冬谷,赖精组,苯丙色酪芳香族。诗书半担两岸有,干饼限量一铺无。[注]天冬、谷是酸性,赖、精、组是碱性。苯丙、色、酪有苯环。丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷酰胺有极性,甘、丙、缬、亮、异亮、脯无极性。
根据成年人的营养需求,20种氨基酸又可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是指成年人体内不能合成而必须山食物提供的一类氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、另;氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸等8种。
精氨酸和组氨酸,在幼儿时期体内合成量满足不了生长需要,需食物补充,称为半必需氨基酸。
①一般的物理性质α-氨基酸呈无色结晶,在水中溶解度各不相同,易溶于酸、碱,但不溶于有机溶剂。
α-氨基酸在中性水溶液中或固体状态下主要是以两性离子的形式存在,即在同一个氨基酸分子上带有能放出质子的-NH3+正离子和能接受质子的@一C00-负离子。
α-氨基酸在中性水溶液中或固体状态下主要是以两性离子的形式存在,即在同一个氨基酸分子上带有能放出质子的-NH3+正离子和能接受质子的@一C00-负离子。
②两性解离和等电点
当两性离子氨基酸溶解于水时,其正负离子都能解离,但解离度与溶液的pH值有关。向氨基酸溶液加酸时,其两性离子的-COO-负离子接受质子,自身成为正离子,在电场中向阴极移动。加入碱时,其两性离子的一NH3+正离子解离放出质子(与一OH-合成水),其自身成为负离子,在电场中向阳极移动。当凋节氨基酸溶液的pH值,使氨基酸分子上的一NH3+和一C00-的解离度完全相等时,即氨基酸所带净电荷为零,在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动,此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点,以符号pI表示。在等电点时,氨基酸的溶解度最小,容易沉淀,利用这一性质可以分离制备各种氨基酸。