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结果表明,黑玉米经煮制后。,筛子,小烧杯等。
行膨化,所制得产品的颜色最好。按黑玉米.%、豆渣
.%、绵白糖.%进行配制时,所得产品颜色、风味、实验方法
口感、冲调性和经济价值等指标为最佳。
.. 最佳工艺条件和配方的确定将经不同预处
关■翊黑玉米大豆
理的黑玉米和大豆粉碎过筛后, 再按不同的配比进
中图分类号:. 文献标识码:
行调配,以确定产品颜色、风味、冲调性及口感的
文章编号: ———
影响, 最后利用感官鉴定的方法选出最佳生产工艺
条件和配方。
黑玉米是“黑色家族”中的一个新成员。据测定,
成品中脂肪和蛋白质含量分别按索氏提取法和
黑玉米除含大量黑色素, 其蛋白质含量比普通玉
凯氏定氮法进行测定。
,,“生命元素”;
.. 黑玉米糊制备工艺黑玉米除杂一清洗一煮制一
其赖氨酸、铜、锰、锌的含量高出普通玉米~ 倍;
烘干一膨化一粉碎一过筛一黑玉米粉
钾、钙和脂肪的含量分别是现有谷物的~倍、~
.. 煮制大豆制备工艺大豆除杂一清洗一煮制一烘
倍、~倍;淀粉含量仅是普通玉米的% ;其维生素
干一粉碎一过筛一煮豆粉
含量可达./,大大高于其它作物,被有关专
.. 膨化大豆制备工艺大豆除杂一搓净一膨化一粉
家称为“水果粮”,而且各种黑玉米均含有抗癌物质
碎一过筛一膨化大豆粉
尼古酸『。由于黑玉米具有上述独特的营养价值和功
.. 黑玉米大豆即食糊生产工艺流程不同处理的
能,所以它被营养学家称为健康食品、功能食品、益
豆粉黑玉米粉一调配一计量一包装一成品
寿食品。
结果与分析
目前,市场上已有黑玉米糊粥的产品,生产成
本均比较高,且含油量较高。但对黑玉米和大豆结合. 不同压力下膨化的黑玉米对产品颜色的影响
表不同压力下膨化的黑玉米对产品颜色的影响
工艺技罨
生产糊状食品的研究未见报道。由于大豆具有高蛋试验结果表明, 随着黑玉米膨化压力的逐渐增
白、价格较低的特点,所以,本试验的目的是以黑玉米大,冲调后产品的颜色逐渐加深且有光泽,但并不是
和大豆为主要原料,进行黑玉米大豆即食糊的研制。膨化压力越大越好, 因为压力过大会使黑玉米有较
材料与方法重的焦糊味。当黑玉米膨化压力达到.
. 材料与设备时,产品冲调前后颜色最佳,故确定采用.×
对黑玉米原料进行膨化加工。
黑玉米由河北职业技术师范学院农学系育种
实验室提供;大豆和绵白糖均为市售;豆渣为生黑玉米粉粗细度对产品口感的影响
试验证明, 过、目筛的黑玉米粉冲调后口
感较粗糙,能感觉到小颗粒的存在;而过目筛的
收稿日期:一一黑玉米粉冲调后,口感较好,颗粒也较小,没有粗糙
作者简介: 杜连起一,男,副教授,研究方向:粮油食品。
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表煮制豆粉添加量对产品感官质量的影响
配方
煮豆粉添加量
绵白糖添加量. . .
入口甜,有少许残入口甜,有少许残入口甜,有少许残入口甜,有残粉入口甜。有残粉入口甜,残粉
口感粉味,有适口的稠粉味,有适口的稠粉味,有适口的稠味。有适口的稠厚味,有适口的稠厚味较重,有适
厚感厚感厚感感感口的稠厚感