文档介绍：船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月员工个人卫生标准目标:统一员工着装及仪容仪表规章制度:每日更换工作服,,,勤洗手保持手部卫生。员工勤洗澡,保持身体清洁无异味。员工手上禁止带任何装饰品(结婚戒指除外)。工作鞋要求表面清洁,勤换袜子。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月厨房收货制度目标:统一收货标准收货程序:厨房设立收货记录本,格式要求如下:供货公司名称,日期,货品名称,重量,到货时间,质量要求,验货人签字,供货商签字,备注。验货人员携每日采购单附联准时到达收货现场,认真仔细收货。收货后将收货记录本挂在指定位置,不许乱放,否则丢失给予处罚。验货人员必须为主管级的管理人员,经行政总厨授权后,有权退掉不符合要求的货品。货品退掉后,要求供应商尽快补送新货品,并告知采购员退掉货品情况以便及时跟进。如遇紧急加单情况,则由当班主管,按上述程序收货。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月厨房卫生清洁制度目标:保证厨房的干净整洁厨房卫生清洁条例:冰箱内生熟分开,冰箱把手由消毒巾包裹(消毒巾每日消毒浸泡一次)。冰箱内所有货品应装入保险盒盖严,或用保险纸封严。冰箱每日小清洁,一周大清洁(内外刷洗)。地面禁止有水及油腻,保持地面干燥清洁。切片机每天拆机擦洗,保持清洁。工作台清洁干净无油腻,物品摆放整齐。垃圾桶周围保持清洁,垃圾要准确倒入桶内。冻库层架保持整齐,货品盖严,按品种分开,保持地面清洁。炉灶保持清洁,防止灶眼堵塞。厨房所有切配***应防入有消毒药水的器具中。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月厨房排班,休假,调休制度目标:保证员工的按时出勤与休息厨房排班,休假,调休程序:员工要严格按照厨房规定时间上下班。厨房员工要遵守部门排班,排休及休假。员工休假,请事假,必须提前24小时通知直属领导。如有紧急事情须请事假要经厨师长批准。员工休假,调休要经过厨师长批准。员工要遵守员工守则的各项规章制度。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月设备清洁及保养程序目标:正确使用及保养厨房设备设备清洁及保养程序:爱护厨房内所有设备和工具。厨房内使用设备及电器后必须清洁。厨房内的设备要定期保养,清洁,消毒。严格按照设备产品使用说明书来操作厨房设备,如不清楚,请工程部人员来示范。使用厨房内设备及电器设备时不得违反操作程序。厨房设备损坏要通知工程部维修,自己不得修理。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月冷厨房卫生制度目标:保证冷厨房内规范操作冷厨房卫生制度:食品原料要严格把关,厨师要做到不用,不存腐烂变质过期食品。严禁污染源进厨房,鸡蛋必须倒箱,经过洗消方可存人冰箱,食品原包装箱不得进厨房。冷苇,裱花糕点坚持(专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏)。凡是生吃的冷菜,水果要严格遵守洗,消,冲三道程序。冷库及冰箱,存放食品要分类,码放条理整齐,生熟分开架,定期清洗消毒,保持清新,发生故障时,请呼叫值班工程师。各种罐头食品打开后要及时到罐,停餐后有食品均要加盖保险膜。熟食品按要求存放,不得超过保存期限,超过24小时,要加热处理。米饭等主副食加工后,存放在通风处,如隔夜要放入冰箱内。炊具,用具要定人定位管理,接触食品,成品的用具要洗消干净后使用。菜案,砧板,每日工作后要洗刷消毒,通风竖立,不得有怪味和霉斑,***用后也要洗刷消毒,不得生锈。设备要保持光亮,涩,干,无血水,无油污,无面痕。个人卫生要做到勤洗澡理发,勤洗手剪指甲,不涂指甲油戴首饰,要戴发帽,穿戴整洁,严禁抽烟,随地吐痰及乱仍废弃物,岗位上不可以有私人物品,严禁对着食品咳嗽打喷嚏,拿放食品及餐具要正确,抹布要脏洁分开,患五种疾病者不得上岗。保持环境卫生,控制蚊蝇蟑螂等四害的孽生,保护放尘防蝇设施。地面每餐一清扫,墙壁经常擦,做到无蜘蛛网,无油垢,炉灶每日一清洁。清扫工具与药品要定位,必须远离餐具及食品,墩布水要倒入地沟内,在规定区域内做好消灭四害工作。标准运作程序船舶重工大厦部门:厨房编号:日期:2001年12月菜,冷荤卫生制度目标:菜,冷荤操作规范菜,冷荤卫生制度:员工要穿戴整洁,养成良好的个人卫生****惯。必须做到五专:专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏。刀,墩,抹布,手,容器,称盘,冰箱把手及门把手,水龙头等必须每日做到严格消毒,防止污染。操作食品前后30分钟,要使用消毒灯做空气消毒,禁止非冷荤人员入内。进入冷荤间要二次更衣,操作食品前,洗手三遍,剪短指甲,在用75%的酒精做擦式消毒,不得戴戒指。工具,用具要生熟分开,不得与其它区域混用,要求随用随消毒,餐后保洁放置防止细菌污染。所有与食品