文档介绍：肀厨房管理暂行规定芇(草案)芅蒁一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生、食品卫生、厨房管理流程等,针对厨房有关食品加工生产的所有人员。袁二、厨房全面管理的负责人,应履行下列职责:肅1、全面贯彻落实本规定,并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。莃2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况,并作好记录。羀3、结合厨房的实际情况,制定卫生管理的具体补充规定。芇第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定膆1、进入厨房,必须戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整洁。女性,一般留短发,如留长发,工作时间应将长发束住或者盘起放在工作帽内。蒂2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。荿3、制作面点、处理食物、炒菜以及售饭前必须把手清洗干净。肇4、操作制作过程中,严禁面对食物咳嗽和打喷嚏。膈5、当班期间在操作间内严禁抽烟。袄6、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。肃7、若员工患病应请假治疗,不应坚持做饭,以避免交叉感染。螈第二部分岗位环境卫生管理规定羅1、厨房每天工作完成后要统一清扫,保持环境清洁。羂2、厨房、仓库、司务长办公室要每周进行一次全面大扫除。蒂3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应保持清洁干燥,无油垢、污渍。薈4、面点制作台、炒菜制作台、砧板、灶台应随时保持卫生清洁,严禁乱放抹布、碗筷等杂物。肆5、各种餐具、厨具和盛放食品容器,必须清洗干净。莅6、抹布应经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。袂7、仓库货架上严禁放废旧纸箱、报纸等杂物。艿8、闲杂人员严禁出入操作间。肈第三部分设备、器皿卫生管理规定蒃1、容器保持干净,无破损、无油垢,并分类摆放。莁2、案台、***、抹布应专岗专用,保持清洁、无异味,防止交叉污染。聿3、冰箱要保持整洁,定期清理。袅4、要确保用具操作情况良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。袆5、蒸箱、电磁灶、保温车、和面机、切菜机等电器设备使用前认真检查,定期进行维修保养,认真做好清洁清扫工作,确保使用安全。螀第四部分储藏食物的卫生要求蝿1、把新鲜的食物储藏于冰箱内、分类摆设,并要保持鲜度。羆2、把容易存放的食物存放于案台下面,摆放整齐。羄3、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。膀4、热的熟食要凉透后方可放入冰柜。蒀第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施羈1、抹桌子时不要把剩饭剩菜等残物倒入地沟或扫到地面。肂2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内,盖好垃圾桶。袃3、随手关闭操作间的门,防虫鼠进入。芀4、杀虫剂须放在远离食品的地方。螅第六部分食品卫生安全规定蒅1、原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的原料。节2、成品(食物)存放实行“三隔离”:生与熟隔离,成品与制成品隔离,食品与杂物隔离。羀3、定期清洗冰箱,冰箱内不许积压时间过久的食品,对于变质变味的食品应及时处理掉。袇4、保持环境整洁,采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和有害昆虫,必要时要对食品存放货架,冰箱等定期消毒。薃第七部分定期清洗及检查螂每十天检查一次:即每月10日、20日、30日下午4:30检查蒇1、通风设施即排烟机羈2、照明设施羅3、厨房门窗膁4、厨房设施下地面(案台、电磁灶、蒸箱、冰箱、下地面及各个死角)***5、厨房墙壁螅每天检查一次:检查时间:春夏季18:00秋冬季17:30如下班时间调整,则会变更检查时间肄1、厨房设施:电磁灶、冰箱、和面机、压皮机、馒头机、切菜机、土豆削皮机、面条机及蒸箱薁2、厨房厨具:保温箱、洗菜池、电磁灶、作料摆放台及各种器皿羇3、厨房地面、案台螇第八部分厨房运转流程膂1、厨房由厨师定制菜谱,以十天为一个周期,每月可调整一次。按照菜谱,根据最近员工吃饭人数来定制菜单,菜单应当天下班之前交给厨房管理人员,以保障第二天厨房的正常运行。肀2、辅助厨房管理员对蔬菜的验收,卸菜及过称入库。蚈3、各种主辅料及肉制品可向厨房管理员申请,出库时间为每天的早餐后及晚餐前领取,冰箱里的肉制品不得擅自领用。袈4、饭菜应提前十分钟准备就绪,主食(馒头、米饭)摆放有序,备菜整理好放于案台上随时备用。薅5、配合厨房管理员定制菜价,即(各种原料*单价+油等作料的价钱)/份数葿6、厨房实行刷卡制,厨房管理员、厨师及参与打饭者负责给员工刷卡打饭及维持秩序。蒈7、抽烟机的使用规定:抽烟机应在电磁灶或蒸箱使用状态下使用,断开电磁灶或蒸箱应立即断开抽烟机。蚅第九部分设备维护注意事项蚃1、每次用完后对机器要认真清理,确保饮食卫生,清理时,不得用锐器刮轧辊表面,也不得用水喷淋清洗。膃2、机器长时间停用时,应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈。腿3、机器工作时,严禁将手伸入面斗或其他传送部位,切勿使用铁器、硬物等捅压面斗里的