文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse高级技师专业论文题目:论酿酒方法姓名:胡万德职业:酿酒师身份证号:鉴定等级:一级单位:湖北宜城燕京啤酒股份有限公司2011年9月13日酿酒方法作者:胡万德单位:湖北宜城燕京啤酒股份有限公司【摘要】:生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。本文主要介绍酿酒方法。关键词:酿酒工艺中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,对造酒技术是一个很大的推进。中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。至秦汉,制酒曲的技术已有了相当的发展。一、生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点:1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。3、~%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率一般为48—53%(%计),最高也只能达到55—56%。采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能达到55%(酒度以65%计),大米出酒率能达到65%,而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,采用生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述,生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因此操作简便,轻松。二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。生料酒曲具有如下特点:1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用这种曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒,不仅工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产,—%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同