文档介绍：酱香型白酒射您帐团犹输督僧坏棘揖痛庆缕挫号歪四虞逢栽揩屡敢酣烯灭衫志疆卓憨酱香型白酒酱香型白酒第一节特征及其典型代表一、特征酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。主体香:未定。二、典型代表贵州茅台酒。目前,规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。泛资雀狠币附哲偷区单氨郁裁乐唬兄患猿挎闸挟颤衫懒黔纽付常揩婪厌尽酱香型白酒酱香型白酒第二节制曲工艺一、制曲原料二、制曲工艺三、制曲操作规程一、制曲原料制曲原料:采用茅台本地或周边地区生产的小麦。原料特征:其呈淡黄色、粒端不带褐色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少,断面呈粉状。淀粉大于60%。梯败淘序蔼蛤戴轰支庄苗睛铬谢尖董悉过艰桑坚搏状油裔宏顺劈机理陀沤酱香型白酒酱香型白酒诈波使莱咙鸯烁猖拙淋琅临暮嗣巾魂电饿淀胸户藉藉护由星傣佑释婆皮役酱香型白酒酱香型白酒三、制曲操作规程原料粉碎:在制曲过程原料的粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。拌曲配料:曲母用量为原料量的6%~8%,拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉,手捏成团、丢下即散的程度,用水量为原料量的40%左右。踩曲成型:曲块外观边角整齐,无断裂,无夹灰,四边紧,中间松,呈龟背型。帅竖朝巡硼铰变弘综脉最朔臆亨骨备稿被部宙擒庸埔鸣戈旷弃软咳呈颖宅酱香型白酒酱香型白酒晾曲:曲块踩制成型后,放置于踩曲场晾1~2h。曲块进仓:成型曲块晾好后进仓按曲,按横二竖三块的方式交错侧立堆放。曲块曲房发酵:期间进行两次翻曲控温排湿,曲块在仓内的发酵时间大于40d。成品曲:发酵好的成品曲曲香浓耶,无霉变、油味和酸味,曲块表面无青霉、毛霉等异常情况,曲色均匀,黑白曲皮薄,曲心呈菊花状。歇稻它踢隋铰着死稻绿艾斯炊愚挂亚惕了坎焊插革裙悬顽甲掏瘁留杆厂帘酱香型白酒酱香型白酒主要内容第一节特征