文档介绍：新鲜牛肉,葱,姜,川花椒,白胡椒,料酒,盐,酱油,白糖,陈皮。做法:把牛肉洗净,切成一寸见放的块,在冷水中浸半小时左右,倒去血水再洗几次后放入高压锅里,加冷水没过牛肉,放进葱段,姜片,十到二十粒花椒,五到六粒胡椒,适量料酒,盐,酱油,少量白糖,一两片陈皮,用筷子把肉和佐料搅拌均匀。把高压锅放在大火上,盖好锅盖,待牛肉完全煮开锅,有大量蒸气冒出时,盖上限压锤,改中小火,炖十五到二十分钟关火。温度降低后,慢慢取下限压锤,打开锅盖,盛出一块肉和少许肉汤尝一下肉的软硬和咸淡,根据口味再加适量调料,盖上锅盖再高压炖十到十五分钟即可。特点:营养丰富,味道鲜美,凉吃热吃均可,与多种主食(如米饭,米粉,面条,馒头等)搭配都好。诀窍:1、牛肉以肋条肉或腱子肉为好,其它部位的次之。2、肉汤的量可根据爱好调整。3、使用高压锅要注意安全,没有高压锅用普通锅炖也行,就是需要较长的时间。4、炖牛肉费时间,缩水多,最好一次多炖些,三到四磅为宜。5、这种炖牛肉不要放大料。炖牛肉诀窍炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。   旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。   在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。   炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。   将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。   加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。   在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。开篇小技巧提示:记住姜可嫩化牛肉姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置1小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。除此之外煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。   选肉:一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。   调汤:锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也