文档介绍：碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中,碳水化合物存在形式和含量各不相同,它包括单糖、双糖和多糖。
碳水化合物的测定在食品工业中具有特别重要的意义。在食品加工工艺中,糖类对食品的形态、组织结构、理化性质及其色、香、味等都有很大的影响,同时,糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志,也是某些食品重要的质量指标。碳水化合物的测定是食品的主要分析项目之一。
还原糖是指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基,果糖分子中含有游离***基,乳糖和麦芽糖他分子中含有游离的半缩醛羟基,因而它们都具有还原性,都是还原糖。其他非还原性糖类,如双糖、三糖、多糖等(常见的蔗糖、糊精淀粉等都属于此类),本身不具有还原性,但可以通过水解而成具有还原性的单糖,再进行测定,然后换算成样品中相应糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。
还原糖的测定方法很多,其中最常用的有直接滴定法及高锰酸钾滴定法,现分别介绍如下:
一、还原糖的测定
该法是目前最常用的测定还原糖的方法,它具有试剂用量少、操作简单、快速、滴定终点明显等特点,适用于各类食品中还原糖的测定。但对深色样品(如酱油、深色果汁等)因色素干扰使终点难以判断,从而影响其准确性。
1、直接滴定法
原理
将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀,这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下,以次***蓝作为指示剂,用样液滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液,还原糖将二价铜还原为红色的氧化亚铜沉淀,待二价铜全部被还原后,稍过量的还原糖把次***蓝还原,溶液由蓝色变为无色,即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。
①碱性酒石酸铜甲液:称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O) ***蓝,溶于水中并稀释到1000 mL
②碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠,溶于水中,再加入4g亚铁***化钾,完全溶解后,再用水稀到1000 mL,储存于橡胶塞玻璃瓶内。
③乙酸锌溶液:[Zn(CH3COO)2·2H2O],加3 mL冰醋酸,加水溶解并稀释1000 mL。
④106g/L亚铁***化钾溶液:***化钾[)6·3H2O],溶于水中,稀释至100mL。
⑤葡萄糖标准液: g干燥至恒量的纯葡萄糖,加水溶解后加入5 mL 盐酸,并以水稀释至1000 mL。
⑥ 盐酸。
试剂
测定方法
样品处理
ⅰ、对于乳类、乳制品及含蛋白质的饮料(雪糕、冰淇淋、豆乳等)
~~,置于是250mL容量瓶中,加水50mL,摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌及5mL亚铁***化钾溶液,加水至刻度,混匀,静置30min。干滤,弃去粗滤液,收集滤液备用。
ⅱ、对于淀粉含量较高的样品
~,置于250mL容量瓶中,加水200mL,在45℃水浴中加热1h,振摇,取出冷却后加水至刻度,混匀,,摇匀后慢慢加入5mL醋酸锌及5mL亚铁***化钾溶液,加水至刻度,混匀,静置30min。干滤,弃去粗滤液,收集滤液备用。
ⅲ、酒精性饮料:,用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性,在水浴上蒸发至原体积的1/4后,移入250mL容量瓶中,加水至刻度。
ⅳ、汽水等含有二氧化碳的饮料:,在水浴上除去二氧化碳后,移入250mL容量瓶中,并用水洗涤蒸发皿,洗液并入容量瓶中,加水至刻度,混匀后备用。
②碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL,置于250mL锥形瓶中,加水10mL,加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液,加热使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒,趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次,取其平均值。
计算每10mL(甲液、乙液各5mL)碱性酒石酸铜溶液,相当于葡萄糖的质量:
式中:
A--------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mg;
c-------葡萄糖标准溶液的浓度,mg/mL;
V---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积,mL。
③样品溶液预测吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 mL,置于250mL锥形瓶中,加水10mL,加玻璃珠2粒。加热沸腾30秒钟,趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液,(保持溶液的沸腾状态),待溶液蓝色变浅时,趁热以每2秒一