文档介绍：蒸包子用的微生物是酵母菌。酵母菌有氧呼吸时,分解有机物,产生水和二氧化碳;无氧呼吸时,分解有机物,产生酒精和二氧化碳。蒸馒头时,酵母菌的呼吸方式属于无氧呼吸,即分解淀粉,产生酒精和二氧化碳。酒精是易挥发的物质,而二氧化碳充盈在馒头中,导致馒头膨胀,即发酵用了酵母菌, 包子用面粉做成,有大量淀粉。淀粉是一种糖类。在包子里放入酵母菌,酵母菌发酵过程中分解馒头中的糖分。产生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团产生无数极小的空隙。在蒸包子的过程中,包子就会变得松软,酒精在蒸的过程中挥发了。因此包子里不会有酒味1 将发酵粉倒入温水中。 2 面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状。 3 和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵。 4 大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。发面的两大技巧第一大发面技巧:选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。 4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养