文档介绍：胜利油田营养保健站技师和高级技师菜肴表演品种
主讲人: 顾 兰 章
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干烧鱼
主料:鲤鱼1尾(约750 g)。
配料:肥膘肉15 g、笋冬粒各10 g。
调料:豆瓣酱30 g,白糖35 g,葱颗10 g,姜粒5 g,精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油750克,醋少许。
制作工艺:
1、鲤鱼宰杀治净,在其两侧剞上十字花刀,用少许酱油、料酒、精盐抹匀,腌约10分钟,投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色,捞出沥油:豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。
2 、原锅随适量底油烧热,下葱颗和姜粒炸香,下入肥肉丁、冬笋粒略煸,加豆瓣酱炒出红油,烹料酒、酱油,掺适量清水,放入炸好的鱼,调入精盐、白糖,用中小火烧约8分钟至熟透入味,铲出装条盘内:汤汁内放味精、葱颗和25 g熟食油,炒至汁浓稠时,淋香油,推匀,起锅浇在鱼上即成。
特点:红润油亮,鱼肉干香,咸辣微甜。
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芙蓉干贝
主料:水发干贝100克.
调料:鸡蛋清6只
调料:上汤100克,料酒约10克,葱、姜、盐香油。
制作工艺:
1、将葱姜切成茸。将水发干贝放入碗内,加葱姜茸、上汤放锅内蒸透,捞出滤干水。
2、将鸡蛋清放入汤碗内,加料酒、盐、味精、上汤搅匀,隔水蒸熟呈芙蓉状,再将蒸好的干贝放在上面。
3、净锅置火上,下清汤,加入盐、料酒、味精、酱油煮滚,撇去浮沫,淋上香油,浇入干贝碗内即可。
特点:口味咸鲜,软嫩甘美。
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菊花鱼
主料:净草鱼肉500克。
配料:青豆15粒。
调料:花生油750克,料酒25克,白砂糖50克,盐10克,醋15克,番茄酱100克,大葱15克,姜15克,大蒜,15克,淀粉75克,香油15克,面粉100克。
制作工艺:
1、将鱼肉皮朝下,,,然后加葱姜料酒盐腌制入味,鱼然后块拍上干淀粉、面粉待用。
2、取小碗一只,放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上,下入熟油,烧至七成热(约175℃)时,将鱼块抖去粉落锅炸后捞起,待油温回升后复炸,起锅装盘。
3、原锅留底油放入姜末,蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后,淋明油浇在菊花鱼上即成。
特点:色泽黄亮,甜酸适口。
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锦绣鱼丝
主料:黑鱼一条(重约1000克)。
配料: 红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。
调料:精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克,葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克(实耗油75克)。白汤60克、鸡蛋清2个。 制作工艺:
1、将黑鱼宰杀,去骨取肉,切成9厘米长的丝,放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。2、把精盐、绍酒、味精、白汤放在碗中,调成清汁。
3、炒锅放火上,下入熟猪油,烧至四成热(约88℃)时,鱼丝落锅划开放入香菇丝,鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下,倒入漏勺沥去油。
4、原炒锅中留下底油,葱姜烹锅放香倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀烹入调味清汁即成。
特点:色彩艳丽,五彩缤纷,鲜香滑嫩。
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油爆双花
主料:猪腰子200克,鱿鱼(鲜)200克 辅料:冬笋25克,木耳(水发)25克 调料:大葱10克,大蒜5克,料酒10克,盐3克,白砂糖5克,胡椒粉3克,淀5克,鸡精2克,花生油1500克
制作工艺;
1 . 冬笋切片,木耳切开,葱切段,蒜切片。鱿鱼片开,改麦穗花刀。腰子切两瓣,去腰臊,也改成麦穗花刀。 2. 将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下,入开水中一氽,捞出备用。
,捞出控静油。 4. 锅中再加葱、蒜爆香,加入冬笋片和木耳煸炒,再入料酒、老汤,用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味,再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡,颠勺盛入盘内即成。
特点:形似麦穗,红白双花,芡汁明亮,脆嫩爽口,咸鲜适口。
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拔丝高丽豆沙
主料:红豆沙150克
调料:鸡蛋清150克,淀粉(豌豆)40克,小麦面粉15克,猪油(炼制)60克,白砂150克。
制作工艺:
、2厘米长的段(或做成圆球形),略粘一层面粉。鸡蛋清放在汤盘内,用筷子抽成蛋泡糊,