文档介绍：绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25克??可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。山楂:8克??可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。山奈:12克??又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。甘草:12克??又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。红蔻:8克??气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。白蔻:6克??气味苦香,可去异味、增辛香。草果:3个??有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果:3个??有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。陈皮:30克??有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。桂皮:30克??味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。枳壳:10克??气清香,味苦微酸。荜拨:10克??味辛,增进食欲。白芷:30克??气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克??常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。良姜:20克??有强烈辛辣味,可去除腥气。砂仁:5克??气味香辛,开胃增进食欲。木香:15克??气香特异,味苦有草药味。小茴香:25克??颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,跟据当地食客喜食辣味来调整。注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。???分量多少??注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,