文档介绍：怎样调制脆皮水和脆皮浆?它们分别适用于哪些原料以及制作时应注意哪些问题?2008/09/2821:16调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种,不过原理都相似,主要用有两类调料,一是用含糖分重的调料,如麦芽糖、醪糟汁,这些调料主要是在炸制时起上色的作用;二是用醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,用这些东西可以使原料表皮绷紧,便于炸制时上色均匀。下面,我就介绍一种常见的调制脆皮水和脆皮浆方法。脆皮水制法:先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,然后以微火加热至麦芽糖溶化,搅匀即可。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多:先用450克沸水将300克麦芽糖溶化,待其冷却后加入150克大红浙醋、100克花雕酒、150克干生粉,一并搅匀成稀糊状时,即成。脆皮水和脆皮浆适用于制作脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。应该说脆皮水和脆皮浆的用法差不多,不过我们在制作脆皮菜肴时,还是需要注意以下几点细节。,家禽原料的内脏一般应从肛门处取出,因为这样才可最大限度地保持外形完整。,炸制时很快就会上色,所以通常都是先用白卤的方法将原料预先制熟,然后才上脆皮水。这样才可避免炸制时外皮已上色,而内部仍未熟的情况出现。卤制时以原料刚熟为好,这样才可以避免造成原料外皮破损、肉质老韧。在原料卤好后,还要用温水冲去表面的油污,如果油污过多,皮水就上不均匀,这容易造成炸制后颜色不均匀。,抹皮水时,还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后,应用叉烧环将原料穿起,并挂在通风的地方晾干水分。晾的时间不应低于1个小时。如果通风条件不好,还可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面便不能再沾水,否则炸制时,沾了水的地方便不易上色。,或是先用保鲜膜封好待用。若是原料被风吹得太干,还没等下锅炸制,颜色便已发黑了。,下锅时的油温一定要低,有时甚至可以将原料放在漏勺上,以淋油的方式使原料内部变热,最后再升高油温炸至原料表皮金黄酥脆。脆皮水用料:麦芽糖1千克,大红浙醋400克,花雕酒200克,白醋300克。制作:先将4千克水烧开,加入麦芽糖融化后加入大红浙醋、酒、白醋调匀即可。味型:色泽红亮,口味酸甜。鸭子用十三香腌制24小时,涂上脆皮水风干后烤45分钟,适用菜品:可用来做“北京烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜品。保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。脆皮水的比例:白醋100克,麦芽糖100克,大红浙醋100克,2锅头40和玫瑰露酒25克,花雕酒50克做好这个菜一定把鸡晾得够干颜色才够漂亮用料:  )K#p,n"C1u8`6G2?7Q:z#p7y/g;b;v  净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;  :d+T-Y$p![)C2d$i0\5a'_/E+p2L&Z3R  腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;  9a"v(]'i%M3@![*x"E8T  刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。  /X&J-B:G1x  沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。做法:  #v,I-Y1|'m&***@2C