文档介绍：蚄中式面点技艺莂主讲人:李光远膈授课班级:12春烹饪班12秋烹饪1、2班袄(理论部分)肃绪论肂第一、二节——面点概述与面点历史发展艿(一)教学目标芇1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。蒂2、、了解中式面点的发展简史。肇(二)教学课时莅1课时羂(三)教学重点艿1、中式面点的定义。肈2、中式面点的发展简史及各年代所突出的成就。蒃(四)教学难点莁对中式面点总体的理解聿(五)教学方法:腿讲授法袆(六)教学过程肅1、烹饪概述蝿面点工艺和烹调工艺都是烹饪专业的主要技术基础课,是由中餐行业白案和红案两大技术工种上升的技术学科。羇中国自古饮食就有主食和副食的区别,主食以粮食为主要原料,副食以禽畜果蔬为主要原料。主食是中国人营养素的主要来源。从烹饪技术的变化来看,主食制作后来发展为白案,副食制作发展成红案。羄2、面点的概念蒄(1)面食和点心的复合。蒀(2)面点的定义。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料,以糖、水、油和蛋等为调辅料,有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。肈3、面点的地位和作用莇(1)面点是饮食业的重要组成部分。袃(2)面点是人民不可缺少的食品。芀(3)面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品。聿4、中式面点的历史渊源蒅(1)汉代石磨出现,面点品种迅速增加,并在民间普及。莃(2)魏晋南北朝时,面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉,发酵方法日益成形与普及羁(3)隋唐五代,随着中外文化的交流,不少胡食、面食西来,部分中国面点东传,面点制作进入全盛时期。袇(4)宋元时期已出现酵子发面的技艺,油酥面团的制作也趋成熟。袇(5)明清时期,中国面点中的重要品种螂(七)思考题螁1、中国面点发展的历史应该分为几个时期?其标志是什么?羈第三、四节、我国面点的风味流派和分类羆(一)教学目标膁1、掌握中式面点的风味流派及其代表品种。蒁2、中式面点的分类方法和特点。羀(二)教学课时肄1课时袅(三)教学重点节1、中式面点的风味流派的形成。螇2、各个流派的点心特色及其代表品种。蒆(四)教学难点芄对中式面点总体特点的理解羂(五)教学方法:袈讲授法薅(六)教学过程螄一、根据面点制品在选料、口味、制作工艺上的不同,将面点流派分为京式(山东、华北、东北)、苏式(淮扬、镇州、苏州、宁沪)、广式(广州点心)和川式点心四大流派。蒈(1)京式点心:泛指黄河流域及黄河以北大部分地区所制作的面点,以北京为代表。袀特点:以米面、杂粮为主,皮坯质感硬实,口味咸甜分明。羇代表品种:抻面、削面、小刀面、拨鱼面、(四大面食)千层糕、艾窝窝、狗不理包子、肉末烧饼等。膃(2)苏式点心:泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的点心,以江苏为代表。腿特点:皮料以米面为主,皮坯形式多样,馅心用料广泛,口味浓醇口味偏甜。蚇代表品种:淮阴文楼汤包、扬州富春茶社三丁包子、翡翠烧卖、黄桥烧饼、镇江蟹黄汤包、苏州糕团、船点、无锡小笼、扬州春卷、上海南翔馒头等。肆(3)广式点心:珠江流域及南部沿海地区所制作的点心,为广东为代表。薂特点:吸取各地之精华,兼收并蓄,中西结合,风味独特。罿代表品种:叉烧包、千层酥、肠粉、马蹄糕、蛋挞、虾饺、娥姐粉果、广式月饼、萨其马等。螈(4)川式点心:长江中上游及西南一带地区所制作的点心,以四川为代表。膄特点:历史悠久,用料广泛,制作精细,口味多样。羂代表品种:赖汤圆、龙抄手、担担面、黄凉皮。蚀但这样的分类也不是完全科学的。所以,在这里,我们就以地域来分类。袀(1)东北地区风味面点(黑龙江、吉林、辽宁)饼类薆(2)华北地区风味面点(北京、天津、河北、山西、内蒙古、山东)饺类、包子和面食。蒁(3)西北地区风味面点(陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆)拉面、馍、馕蒀(4)华东地区风味面点(江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建、台湾)方便面、汤圆、粽子、糕团、水饺、云吞、包子、八宝饭、八宝粥~~蚇(5)华中地区风味面点(河南、湖北、湖南)以面粉制品为主蚅(6)华南地区风味面点(广东、广西、海南、香港、澳门)膄(7)西南地区风味面点(四川、重庆、云南、贵州、西藏)成都小吃、云南昆明的米线。膀二、面点的分类虿(1)按面团原料分类。肇①麦类制品②米类制品③杂粮制品)薄(2)按面团调剂工艺分类。袁①水调面团制品②油酥面团制品③膨松面团制品蒆(3)按熟制方法分类。膅①复合熟制法制品②单一熟制法制品羃(4)按风味特色分类蚁(5)按制品口味分类薇(七)思考题芄1、面点制品的分类和风味流派可否得到统一?为什么?莃第一章、面点制作基础知识莂第一节、面点的工艺流程和特色蕿(一)教学目标薆1、了解中式面点的构成要素、一般工艺流程。袂2、掌握中式面点制品特色及选料原则。膂3、让学生明白面点制作的重要性和明确学****目的。莆(二)教学课时螅1课时芁(三)教学重点袂1、中