文档介绍：厨房管理制度咖啡之翼缤纷店厨房员工管理制1,必须服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务。2,本本分分做人,踏踏实实做事。3,员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁。4、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看报纸等,不准干与工作无关的事。5、不得在厨房区域内嬉闹、吸烟、吐痰、吃零食等有碍厨房生产和卫生的事。6、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物。7、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,损坏物品按规定赔偿。8、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。9、厨房工作人员禁止吵架,拒绝打架,一经出现立即开除,情节严重的移交公安部门处理,并承担一切后果。10、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。11、严禁留长指甲、不得涂指甲油。12、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位的卫生整洁。13、厨房是食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带外人进入。14,以店为家,爱护公司财物,不铺张,不浪费。15,尊老爱幼,积极工作,共同奋进。二,厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘,无水迹,无油渍,不生锈。3、设备、工具使用完毕,使用者要及时清洁,并将其复位,责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长及厨师长助理汇报,联系修理,不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。6、岗位调动或离开原岗位者,对所保管使用的工具要如数办理移交手续,否则,不予结算工资或办理调动手续,如有遗失或损坏,视实际情况,按价合理赔偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原料在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期内。3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客,上菜过程中,要用菜盖对出品进行保温及卫生保护,确保客人食用的菜点营养卫生。6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制,各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作,埋线公共区域由打荷负责清理,开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的炒锅及炒勺、扒铲、锅刷等用具,每日上下班都要清洗由炒炉厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗,由打荷负责。排风罩每月十五号清洗一次,厨房大扫除和地沟每周日清洁一次。3、厨房所有冰柜,冰箱每周一整理一次,由各岗位师傅负责。4、厨房原料仓库每周一清洁整理一次,每月初,月中,月末盘点三次次,由厨师长助理负责,对各个原料进行核对,核对无误交给厨师长签字。5、每周由店长指定一天为厨房卫生大扫除及检查日,由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必须进行体检,持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多,常用常添,防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染,开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。10、各类食品机械如搅拌机、绞肉机等,使用完毕后要去除食物残渣,及时清洁,使之处于最佳使用状态。11、打荷要每人准备两块干净的抹布,一块抹台,一块抹碟。12、营业结束后,各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。五、沙拉间明档卫生制度1、沙拉间明档(熟食切配制作间)要做到专人、专用具、专用冰箱,并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用,抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5、严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开,不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入保鲜冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入沙拉间。10、营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台要保持清洁