文档介绍：厨房管理与要求一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。厨房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。厨房管理的任务1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。厨房管理的任务1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。厨房生产的成本控制成本控制与餐饮经营的成败。1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。厨房管理规章制度1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。11、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。12、厨房每月必须推出新的菜