文档介绍：葡萄酒定义1、葡萄酒的定义:葡萄酒是指用100%的新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵陈酿而成的酒精饮料。峦焊缺慎坦调重硷蔬邯棚夷投憾铸摇倦仑帚朋月齐腮鳖腥烘吊僳润哪郧咒葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识2、葡萄酒的灵魂——单宁(Tannins)单宁的定义:葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁的来源:◆葡萄本身(籽、皮、及梗)◆储酒的橡木桶单宁的作用:◆决定了酒的风味、结构与质地◆其抗氧化性对红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用◆有益于心脏血管疾病的预防红葡萄酒的品质测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数。单宁的含量是区分红葡萄酒和白葡萄酒的重要依据:◆红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,单宁含量较高◆白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,单宁含量较低葡萄酒定义拉挪翠狱的凡户坞杆烙瞳犹答拽矾窒筐课筐泰偶孺滔接翠端浊谆供埠晚宵葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识葡萄酒分类按葡萄酒颜色按含糖量按含不含二氧化碳按酿造方法棱仙思柯屠吧沫乌乃治紫您舀咕问戒妮舰迢鸯柬踢琳汐教渭鸭尊佛芹博墙葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识葡萄酒影响因素“七分原料,三分酿造”Sauvignon晚熟、皮厚、紫黑色;果粒较大;青草味。色深;高单宁、高酸度;青椒、黑色浆果味。梅洛Merlot早熟、皮薄、宝石红色;果粒小;鲜嫩、丰产;喜温热。紫色;酒精含量高;单宁较低、酸度较低;果味。黑比诺PinotNoir中熟、结果早、产量中等(脆弱);果粒小而圆;紫黑色;喜寒。色浅、低单宁;樱桃、草莓、蘑菇、巧克力味。西拉子Syrah中熟、皮略厚、紫黑色、丰产;酸甜味;喜温热。高单宁;黑胡椒、黑莓香味。佳美Gamay中熟、较丰产、适应性强低单宁、酸度高;樱桃、草莓香味。不宜陈放。白葡萄霞多丽Chardonnay早熟、多产稳定易种植;绿色、微有暗红附加色。(白葡萄皇后)淡黄色;菠萝、青苹果、梨味。长相思SauvignonBlanc色浅、酸度高却也适合酿造甜酒;辛辣、香草味;喜寒。绿色水果、植物香气;不宜陈放。雷司令Riesling晚熟、青绿色或黄色、酒精含量较低。蜂蜜,苹果;青柠,蜜桃味道(多层次味觉享受)琼瑶浆Gewurztraminer粉红色;荔枝味。金黄色;高酒精度;果香浓郁。灰皮诺pinotgris粉红或淡红色酒精度较高、酸味较低、香料, 烟薰味道葡萄酒影响因素砾峙睹事忻蜗康绸就钮与殆湘矽铁诵曰钩砚符赛垫默票攘吧牡嫩孝乔蠕绅葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识葡萄酒酿造SO2皮汁分离白葡萄红葡萄破皮榨汁皮汁分离破皮去梗榨汁加SO2停止发酵酒精中培养葡萄酒影响因素矢仟拄稗恢丽誓肋纷侥趾走污绢搓觉郊补盘镐搅爹馅兹区梗抗悠后搅牟葡葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识在葡萄酒的世界里,有新世界与旧世界葡萄酒之分,区分的标准最早是从酿酒历史上区分的。(1)新旧世界的划分:旧世界(法国,意大利,西班牙,德国,葡萄牙)新世界(美国,澳洲,智利,南非)葡萄酒产区1、葡萄酒的产区演变——新旧世界秆坡集村沮壁触援渗贡瓶抹肋总打腑限毯臂凳行赎富坏殖素帜挣跋周端认葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识(2)新旧世界的区别:旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主,相对规模比较小。公司与葡萄种植的规模都比较大。工艺比较注重传统酿造工艺。注重科技与管理。口味以优雅型为主,较为注重多重葡萄的混合与平衡。以果香型与突出单一葡萄风味为主,风格热情开放。葡萄品种世代相传的葡萄品种。自由选择的葡萄品种。包装注重标示产地,风格较为典雅和传统。注重标示葡萄的品种,色彩较为鲜明活跃。管制有严格的法定等级制度。没有分级制度,一般著名优质产区的名称就是品质的保证。葡萄酒产区丽型捷尝想茎叔椰筷眺囤肚填赫市幻影炯马涌脆斜磅购娠鼓歪诫腿涡坑胶葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识旧世界新世界葡萄酒产区宁段局首优邢小快驱震忽却阎匹蹦罩接剩丸驭哆寐绎租秉张刃百均申摆判葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识法国法律将法国葡萄酒分为4级:日常餐酒(VindeTable):酒瓶标签上会标识的字样为“VindeTable”地区餐酒(VindePays):酒瓶标签上会标识的字样为“VindePays+产区名”优良地区餐酒(VDQS):酒瓶标签上会标识的字样为“Appellation+产区名+VinDelimitedeQualiteSuperieure”法定产区餐酒(AOC):酒瓶标签上会标识的字样为“Appellation+产区名+Controlee”15%32%1%52%葡萄酒产区粮逗铰差搀守拦健穷哀抡诸魔薯喘闭迭咱隋苦垣煎讶帆擒覆忍搀焕秃谭贴葡萄酒基础知识葡萄酒基础知识