文档介绍：蚆店长管理手册膆膂第一章概述蚀一、岗位职责螄岗位名称:店长薅行政上级:总经理羂业务督导:总部督导蒇直接下级:主管、出纳、采购、库管***岗位描述:全面负责店铺的经营及管理工作。羄蚂工作内容:蕿芅按照总部统一管理要求组织餐厅的经营管理工作。蒄制定年度、月度营业计划,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。蒃代表本店向总部做工作汇报,接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。薀营业高峰期的巡视,检查服务质量、出品质量,并及时采取措施解决。蚇推广餐厅销售,根据市场情况和不同时期的需要,制订促销计划。袃检查管理人员的工作和餐厅的服务态度,服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况,发现问题及时纠正和处理。膃控制食品和饮品的标准、规格,正确掌握毛利率,抓好成本核算。加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利。莇制订服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。螆参加经理协调工作会议。节熟悉餐厅的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地向公司反馈各方面信息。虿抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和为务水平,开展经常性地礼貌教育和职业道德教育,注意培训、考核和选拔人材,激发员工的积极性。葿抓好设备、设施的维修保养工作,使之经常处于完好的状态并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。袄抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。蚂莀周期工作任务薀芆查看营业周报表莅卫生检查膀工作例会莇安排员工大扫除莅员工培训袅查看营业月报表袁盘存荿订货螇安排下月工作计划芄 蚁蒀袆蚃第二章组织管理莁组织系统主要用来说明岗位设置,以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。下面是餐厅组织结构图:芈膈一、组织结构设计的三大原则肃1、一个上级的原则。每个岗位只有一个上级。肂2、责权一致的原则,每个岗位的职责和权力相一致。艿3、既无重叠,又无空白。没有岗位没人,没有人没事干,没有事没人干。莆薂二、垂直指挥系统设计袂垂直指挥系统是权力下放和收回权力的渠道,各种命令、政策、指示、文件都是通过这个渠道下达的,各种意见和建议也是通过这个渠道反馈上去的。莀1、垂直指挥的原则蒅我们的垂直指挥原则是服从原则和逐级原则,服从原则是指下级服从上级,逐级原则指的是越级检查,逐级指挥。越级申诉,逐级报告芅2、垂直指挥形式薂店长和餐厅内所有管理人员都可以采取,命令、会议和公文的形式对下级进行指挥。膈螇三、横向联系系统设计蚅组织系统的高效运作,一方面需要纵向的垂直指挥系统通过下达命令、组织会议、下达公文等形式来实施业务;另一方面还需要横向联络系统进行协调,理清运作程序,理顺协作关系,减少摩擦,提高效率。莃腿第三章考勤与排班管理羅肄考勤与排班管理就是对员工的工作时间和合理、有效的利用。员工工资是根据工时来核算的,因此,排班时应注意,一方面,要合理地安排合适的人员,保证服务和产品质量,另一方面要尽量控制劳动成本。蝿芀一、排班的技巧芈1、首先要根据理论和经验制定出一个可变工时排班指南,即按照员工的素质能力,以及那个时段的客流量,合理安排员工数量。蒄2、然后预估每个时段的客流量,确定需要的人数。薀3、注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。肈4、同一岗位注意新老员工的搭配。莆5、尽量满足员工的排班要求。羃芀二、人手不足时的对策腿1、延时下班。薅2、调整人员,人尽其才。莂3、电话叫人上班。肀4、利用非一线人员,如出纳、库管、电工等人员。膁袇三、人员富余时的对策螂1、提前下班,指已经上班但工作热情不足的员工。螁2、培训。羈3、电话叫人迟上班或不上班。羅4、做细节卫生。蒅5、促销,发赠品、传单等。薁6、公益活动,扫大街、擦洗公共设施。聿莈第四章物料管理袄芁物料包括原材料、辅料、半成品等食品用料,还包括各种机械设备、办公用品、等所有餐厅财产。店长在物料的管理中得目的是减少浪费、保证供应等。袇一、订货蒆1、订货的依据莄店长在订货时,要有全面准确地盘货记录,以及前期的物料使用情况。根据前期营业情况来预测营业额。肂2、订货原则袈店长在订货时应当注意,适当的数量、适当的质量、适当的价格、适当的时间、适当的货源。薄3、订货职能螃(1)保持公司的良好形象及供货商的良好关系。螂(2)选择和保持供货渠道。罿(3)及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。羇(4)及时交货。膃(5)及时约见供应商并帮助完成以上内容。蒃(6)审查发票,重点抽查价格及其他项目与订单不符的品种。螇(7)与供应商谈判以解决供货事件。肅(8)与配送中心联系,以保证供货渠道的畅通。蚂(9)比价购买。芃螈二、进货蒈1、进货流程莅(1)核对数量进量=订量蝿(2)检查品质袀①温度:特别是对温度敏感的食品。薆②有效期