文档介绍：选修1基础知识点背诵
《果酒和果醋和制作》
一、果酒制作
:菌种,属于核生物,新陈代谢类型,有氧时,呼吸的反应式为: ;无氧时,呼吸的反应式为: 。
:繁殖最适温度,酒精发酵一般控制在。
(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源)
:
现在工厂化生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其它微生物的生长,采取的措施是。
挑选葡萄冲洗____________________________________________
果酒果醋
。
充气口作用; 排气口作用;
出料口作用。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是。
使用该装置制酒时,应该关闭;制醋时,应将充气口。
:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为
二、果醋的制作:
:菌种:___________,属于___________核生物,新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
:最适合温度为__________,需要充足的______________。:到________或_________购买。
:
果酒制成以后,在发酵液中加入______________或醋曲,然后将装置转移至______________0C条件下发酵,适时向发酵液中______________。如果没有充气装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上纱布,以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题
(1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用消毒。
(2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约的空间。
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在,时间控制在 d左右,可通过对发酵的情况进行及时的监测。
(4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在,时间控制在 d,并注意适时在充气。
【疑难点拨】
认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?
应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑,因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如:榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?
答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
,为什么要适时通过充气口充气?
答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
《腐乳的制作》
一、腐乳制作的原理
,如、、、等,其中起主要作用的是。它是一种丝状,常见于、、、上。新陈代谢类型是。
2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。
,将优良菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免,保证。
二、腐乳制作的实验流程:
让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
三、实验材料
含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤
×3cm×1cm若干块
,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
,毛霉逐渐生长,大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。
,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐,以防止,约腌制8d。
、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。
,用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。
【疑难点拨】
,将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?
盐能防止杂菌污染,避免豆腐***。盐能抑制多种微生物的生长。
,一般将酒精含量控制在12%左右,过高过低都不行,为什么?
酒精含量的高低与腐乳后期