文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse罿家庭葡萄酒酿造方法膃一、准备工具:家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶;橡皮管或塑料管;纱布;玻璃棒或筷子,沸水消毒。切不可用铁和其他金属制品,因为葡萄酒和铁器接触以后,酒会变黑变味;铅锌有毒会损害人体健康。蒁二、选购原料:用做酿酒的葡萄必须充分成熟,剔除青果,病果及腐烂果,葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。肈三、清洗葡萄,通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下,因为果梗含单宁较多,如果带果梗发酵,会给葡萄酒带来涩味。莅四、破碎装瓶:将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时,只取果汁发酵,果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时,可将果汁连同果皮一起发酵。芄1、注意瓶子不可以装满,到三分之二处就要停止。薀2、葡萄装瓶后用纱布把瓶口封好(不要盖的很严,只要不进灰尘就可以了),蒈3、放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。膆4、葡萄皮上有天然酵母菌,我们不必考虑发酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度,当温度超过30度时,酒精易于挥发,必须立即置于阴凉处降温发酵。芆五、发酵:这是酿酒的关键,发酵的好坏,决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵(5-7天)和后发酵(一个星期左右)。羂前发酵又称主发酵,是使葡萄糖和果糖转化成酒精,从发酵开始至液面浮渣下沉,中间酒液较清,不再发生气泡,有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布,发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢,液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵:在容器口上端装上发酵栓,使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。膁前发酵:一般说来,装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现,以后便发现葡萄里的汁液析出,葡萄皮浮起,泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣,隔断二氧化碳排出和氧气进入,同时不利于热量的散发,而且是有害菌体的繁殖场所,影响正常发酵。因此,每天要用玻璃棒搅拌数次。袆葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,肃如果葡萄含糖量较低,可以在发酵2-3天后,糖份已大部分消耗掉时,加入一些蔗糖(注:此时切记不要加蜂蜜!因为此时处于发酵阶段,加再多的蜂蜜都会转化为酒精,蜂蜜与蔗糖的效果差不多,具体加糖的方法见下面说明)。以增加酵母菌的营养,同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。肁加糖的方法:由于酵母活性的限制,家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到12-13度。要达到标准酒精含量16度水平,葡萄原汁的含糖量必须达到22度。在实际情况中,大部分的葡萄含糖达不到这个水平,故需要加糖发酵。家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量,只能凭经验,一般含糖14度左右的葡萄吃时感觉甜味上课尚可。以手指的感觉,葡萄汁粘手的葡萄,含糖在17度左右。这些情况均需加糖。薀蚆1000克葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率×1000克膅(含糖率=含糖度÷100,例如:含糖14度的葡萄原汁的含糖率为14÷100=)举例:假如1000克葡萄原汁含糖14度,欲发酵后的酒精度13度,应在发酵时加多少糖?221-×1000=81克蒃也就是说:1000克含糖14度的葡萄原汁