文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse羄勇丽餐饮经营管理有限公司原料出品差异控制管理规范葿目的:蚈为控制原料的不合理损耗,量化菜品出品质量,便于每月的原料盘点管理,指导厨房的生产操作流程,更好的服务于顾客,特制订本规范。肈暂控范围:海鲜、肉类、鲍翅类螃1、出品人员在菜品出品时,需提前认真填写成本卡,并注明原材料出成率。葿2、砧板人员认真学习切配标准,同时核算出成率按标准分份配制。聿4、按标准“只”“条”为单位进货的原料,月末差异率需为“零”或正差异(如:海参、鲍鱼、大虾、海胆、夏威夷贝、各种鲜活鱼类)。正差异需注明原因在财务每月例行盘点并上报。薆5、壳类小海产品核算出成率时应考虑合理折损率控制在8%以内,并不断调整加强货物收取质量。蒂6、畅销原料(鱼头、中低档活鱼、鲜鱼)需合理控制,不得出现负差异,正差异不得超过15%。蕿7、冻品类(鱼、肉制品、海鲜类)存在化冻缩水,应分为解冻后成率,成品或半成品出成率。标准卡出成率应标明半成品或成品毛利率。蒀8、特殊原材料(如鲜海蜇)在进行定价和成本核算时要充分考虑其因缩水而出现的成本加大问题,成本卡填写要按缩水比例合理填写,并及时同财务部沟通调整。芈9、合理控制差异率的关键:a、毛利的填写b、详细核算c、及时分份d、出品名和原料名相符e、认真负责,出现问题及时会同财务成本沟通。F、合理保存类别品名出成率差异率差异原因贝壳类蛤蜊95%5%活变鲜、泥沙、破壳香螺95%5%活变鲜、泥沙海瓜子95%5%活变鲜、泥沙小海螺95%5%活变鲜大海螺95%5%活变鲜、吐黄、扇贝95%5%活变鲜刀鲜95%5%活变鲜、泥沙毛鲜95%5%活变鲜、泥沙辣螺95%5%活变鲜野生小笔管92%8%脱水,缩水毛蛤喇92%8%活变鲜软体类海肠子20%5%脱水,缩水海鲜产品蛎黄92%5%脱水,缩水小墨鱼92%5%脱水,缩水墨鱼92%5%脱水,缩水大虾仁92%5%脱水,缩水蚕蛹92%5%活变鲜八代92%5%活变鲜雪蛤95%5%脱水,缩水鱼翅5%脱水,缩水鱼肚5%脱水,缩水鱼唇5%脱水,缩水海蜇脑子95%5%脱水,缩水海蜇里子95%5%脱水,缩水海蜇爪子95%5%脱水,缩水九肚鱼50%5%脱水,缩水鲜鳗鳞鱼30%5%脱水,风干鲅鱼(熏鱼)?35%5%脱水,风干牛蛙40%5%脱水,