科力淮扬村 上什工作流程.doc

文档介绍：上什工作流程『 1、清理卫生:对本岗环境卫生、墙壁、明沟、货架和各种用具均进行清整、洗刷做到干净整齐、无油污。 2、干货涨发:上什人员负责各种高档原料的涨发工作。要根据业务需要时领取所需的发制原料,并根据具体要求进行合理的涨发。 3、去杂洗净:原料浸泡涨发到一定程度,要及时的去沙、去杂质、除掉腐肉、洗净并根据菜肴的口味特点,进行煨制和热处理,使原料达到使用标准。 4、按量分例:对于高档原料,如鱼翅、鲍鱼、鱼唇等。按照菜品的质量要求和投料数量进行分例,分例的菜品封装后,要注明所制做菜品的名称,以便使用时方便。分例的菜品封装后要妥善保管、推陈出新、防止变味。 5、准备各种调味汁:营业前将营业中所需要的蒸制菜肴的各种味汁,合理进行调制。并准备一些简单的辅料, 6、蒸制:营业中根据宾客的需要,合理的蒸制各种菜品要正确的掌握火候,保证成品不生、不碎、不过火,及时准确地满足宾客的需要。 7、调味:根据各种菜肴的品味要求进行合理的调味。 8、装盘:蒸制好的菜品要进行换盘处理,换盘时要保证装盘美观、干净、整齐,原料造型不被破坏。 9、移交打合人员:蒸制好的原料经换、装盘后,要迅速转交给打合人员进行装点,最后热处理。 10、剩余原料的清点:结束营业前,要将自己所剩余的高档原料进行清点,并依次进行下箱保管,对未涨发好的原料要换水防止浸泡过度。对于需要继续领取的高档原料,填写领料单,并交给部门主管统一领取。 11、清理卫生:每日营业后,要及时清理本岗的各项卫生,做到下班清洁,并将锅中的蒸水放净,对于即日准备发制的干原料要根据干净原料的具体情况,进行水泡。 12、检查各种安全设备:离岗前与夜班厨师做好交班工作检查各种机械水电等确保安全。以下无正文仅供个人用于学习、研究;不得用于商业用途。Forpersonalu