文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse膁第五部分厨师长管理检查细则聿一、日常考核细则袄蒂日常考核细则用表芁序号项目蒀考核内容蚅考核人薅考核时间莁责任人蚆处理结果莇1芃仪容仪表莁工作帽干净、挺直、端正肇工装干净、无皱、无损、无异味;螅工鞋干净、无油渍污物;肂工好牌按规定佩戴;蒁头发、指甲不过长,干净无污物,不留胡须。蒈厨师长薇上午袁薁衿2羅工作质量袄餐前准备工作是否到位,各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置,所有用料是否符合烹调要求且数量充足,所有餐具是否备齐。蚀是否按规定的程序、时间提取原料、货品?羆原料配份是否准确无误?蚇烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程?螈袇蒅羀蚃盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性?螀菜肴出品是否进行过严格的质量检查,是否发现数量不足、有异物?莇上菜时认真检查桌号夹,确保准确无误。膅是否按上菜的顺序出品(零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序)?蒂原料存放是否符合规定(如生、熟分开等)袀应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料?袅3肀工作态度罿服从意识螆配合意识芅工作热情螂节约意识螈安全意识袆蒂芀蒇羆4袃卫生质量羂作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生,无垃圾、无杂物,用具、盛器干净无水渍、无油迹;薀收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍;羅各种工具、用品清洁卫生、消毒,有固定的放置位置;芄剩余的原料按规定摆放整齐,需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。莀艿肅蚅肂肈二、卫生检查细则膅肆卫生检查细则用表薀序号肁检查项目芅检查人膃抽查人节检查袀范围莅责任人薄如何羃处理蚈1蒅作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序?羄领班蒁经理莇蒅莅膃2蒀作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生?薅薂蚁腿蚄羃3莃餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹?羈肈莄螁羁膈4螅作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物?蒃螀膈膆羀蕿5芈作业中的下脚料是否放置正确,废料是否随手放进垃圾桶?芃蚂莇莈蚃膀6莀菜肴出品是否有专用的抹布、筷子?蒈肄袂腿薈蒅7芀各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹?袈蚇蚂肂蚇螇8肃工作中员工入厕后是否按规定洗手?蒀蚀螇蒄膂葿9袇冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象?袅虿芈羇芆莁10芀菜肴出品是否认真检查,确保菜肴中无异物、量短缺现象?肇莂肃聿***螃11薁盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果?螈芇膄芃薇莆12薅盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印?蚁薀莆蚂蒃荿13蒆备用餐具是否干净、无污迹水迹,无杂物?肃袁膈薆蒄薃14每菜出品后,占造厨师是否按规定洗刷炒锅?15收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序?16墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹?17地面是否干净、无杂物、无污迹?18油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍?19各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序?20班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理?三、菜肴加工与出品检查细则菜肴加工与出品检查细则用表序号检查项目检查人抽查人检查范围责任人如何处理1初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工?领班经理2加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工?3蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定?4应在规定时间要