文档介绍：肁天马行空官方博客:http://t./tmxk_docin;QQ:1318241189;QQ群:175569632荿袆芃肂超市生鲜管理手册蒈芅羃目录袀袀第一章生鲜经营的基本概念螅1、生鲜商品定义和经营范围螄2、生鲜经营在超市中重要作用羁3、超市生鲜经营的竞争优势羈4、超市生鲜区吸引顾客的关键膄第二章超市生鲜管理部门蒄1、生鲜管理部门羂2、岗位工作职责肇3、与各相关单位之间的沟通与协调袈第三章生鲜商品的鲜度管理芅1、鲜度管理螀2、保鲜方法葿3、蔬果的鲜度管理芇4、肉品的鲜度管理羅5、水产品的鲜度管理袁6、熟食鲜度管理薈7、日配的鲜度管理螆第四章生鲜区部门岗位责任制蒁1、蔬果部岗位责任制袃2、肉类部岗位责任制羀3、水产部岗位责任制膆4、熟食部岗位责任制膂5、日配部岗位责任制蚀第五章生鲜区卫生管理责任制肈1、卫生管理薅2、蔬果部的卫生管理羂3、肉类部的卫生管理螁4、水产部的卫生管理膇5、熟食(面包)部的卫生管理羄6、日配部的卫生管理蚂第六章生鲜设备保养责任制袃1、设备保养的目的蕿2、设备保养的工作内容蒄3、蔬果部的设备保养蒃4、肉类部的设备保养薀5、水产部设备的保养蚇6、熟食(面包)部的设备保养膇7、日配部的设备保养膃第七章生鲜收货、验货程序及标准制定蚁1、生鲜收货、验货程序羀2、生鲜验货标准制定薇第八章生鲜订货、补货管理袄1、订货管理葿2、订货方式膈3、蔬果订货、补货原则羆4、肉类订货、补货原则蚄5、水产订货、补货原则薀6、熟食(面包)订货、补货原则芇7、日配订货、补货原则莅第九章生鲜陈列、销售原则蚈1、陈列管理袆2、生鲜商品销售管理袃3、蔬果的陈列与销售聿4、肉类的陈列与销售荿5、水产品陈列与销售蚃6、熟食(面包)陈列与销售羁7、日配陈列、销售原则薈第十章生鲜卖场促销企划与POP布置腿1、促销企划蚄2、生鲜POP的布置莄3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染膂第十一章生鲜市场调查蚅1、市调对象螆2、生鲜市调内容蒂第十二章生鲜区盘点管理蚁1、生鲜区盘点的目的莆2、盘点内容薃第十三章生鲜仓库管理薁第十四章生鲜联营厂商管理肀1、生鲜联营厂商的选择和方式肆2、生鲜联营厂商运作流程蚄3、作业流程图羃第十五章生鲜耗材管理蒀1、生鲜耗材高消耗品项袇2、导致耗材费用支出增加原因蚆3、改善降低包装耗材成本费用的方法肁第十六章生鲜商品组合罿1、组合分类的目的与原则薇2、生鲜商品组织表蒃第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理蒄1、生鲜采购成本核算莈2、定价莇3、变价规范薅第十八章生鲜损耗管理薂1、定义与管理责任体制肂2、生鲜报损管理肈3、损耗率标准的制定薆4、蔬果的损耗控制方法蚀5、肉品的损耗控制方法蒁6、水产的损耗控制方法袈7、熟食(面包)损耗控制方法莃8、日配损耗控制方法肃生鲜管理手册附件袁附件一:生鲜商品验收管理标准蕿1、蔬果的收、验货标准蒅2、肉类的收、验货标准膁3、水产的收、验货标准莀4、熟食的收、验货标准荿5、日配的收货、验货标准蒆附件二:生鲜产品商品化加工处理薄1、蔬果的加工处理方法蝿2、肉类的加工处理聿3、水产的加工处理芃4、水产品配菜的制作与应用蚂5、熟食(面包)的加工处理腿6、熟食的加工薆附件三:生鲜商品组织表莅螀薈芆蒆膃芁肆芄芁第一章生鲜经营的基本概念螁螇一、生鲜商品定义和经营范围芅1、生鲜商品定义蚃生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。膀初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。薇冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。莆冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18C以下储存及贩卖的食品。螂冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装在7C以下储存及贩卖的食品。薀加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。芇熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。膄面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。肄2、生鲜商品分类罿羈PRODUCE-蔬果膅MEAT-肉类芃SEAFOOD-水产蒈初级产品螈DELI-熟食芆BAKERY-面包莁加工产品膂理论上生鲜品范围葿生鲜三品肄生鲜五品蚃DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品薁SUSHI寿司--冷熟食范围艿BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)肅其它袂日配羀经营特点相近:蚅保存条件、条码、称重售卖、保质期短膇膄莀蒆羄节衿膆肅莁艿羆肇以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。螃二、生鲜经营在超市中重要作用蚈超市生鲜经营的作用来自三个方面:集客、盈利和经营差异化。