文档介绍：食品安全与卫生管理第一节概述1、食品的定义;2、食品安全;3、食品卫生;4、食品污染;5、食源性疾病;6、食物中毒;7、食品安全事故。第二节食品污染及预防一、微生物性污染与食品***变质及其预防1、变质原因:微生物的繁殖;酶的作用;化学作用;呼吸作用;物理作用;2、变质过程:蛋白质的分解,是食品变质的主要特征;脂肪酸败;碳水化合物的分解。3、***变质鉴定:蛋白质变质指标;脂肪酸败指标;碳水化合物***指标;4、预防:防止食品受到微生物污染;抑菌杀菌;科学合理烹调。5、细菌污染⑴常见细菌性污染的菌属及危害:致病菌:⑴沙门菌、猪霍乱沙门菌、布鲁杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌等;⑵痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌条件致病菌:葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏杆菌。非致病菌:***菌中最多地一类⑵食品细菌污染指标:食品中不允许有致病菌细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标,本身不是致病菌,允许在食品中存在,但不得超标。⑶预防:保持清洁卫生、合理储藏食品、合理烹调,彻底杀灭细菌。6、常见真菌及真菌***污染及预防⑴黄曲霉***:花生、玉米污染严重;中毒死亡或致癌,是剧毒和致癌(肝癌)最强的***;⑵赭曲霉***:玉米、大豆、柠檬类水果、大麦,腌制的火腿、花生。中毒引起肝、肾坏死性病变。⑶展青霉素:霉变的面包、香肠、水果、香蕉菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。神经毒,具有致癌性和致畸性。⑷单端饱霉烯族化合物:主要谷物,小麦、玉米最常见细胞毒性、免疫抑制作用致畸作用、有弱的致癌作用。二、化学性污染及预防1、农药:⑴途径:直接、间接、事故。⑵对人体的危害:有机***农药:(1984年停用)急性-神经毒作用,震颤抽搐和瘫痪慢性-肝、肾、神经系统有机磷农药:(目前使用量最大)易降解,主要急性中毒为神经***拟除虫菊酯类:施用量小,残留低,慢性中毒少,急性中毒(误服、生产接触):阻断神经传导氨基甲酸酯类:(目前使用量较大),杀虫、除草慢性中毒:致畸、致癌、致突变急性中毒:胆碱能神经兴奋症状食用农药残留食品:大剂量急性或慢性中毒长期低剂量慢性中毒致畸、致癌及致突变作用⑶预防:减少农药使用量;使用高效、低毒、低残留农药;合理使用农药;加强对农药的管理。2、有毒金属:镉、***、铅、***有毒性危害:神经系统、消化系统、骨骼系统、泌尿系统、致畸、致癌、致突变。3、N-亚硝基化合物:是一类毒性和致癌性很强的物质。包括:亚硝***、亚硝酰***两大类,由***盐、亚***盐、***类在一定条件下合成。存在:蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒体内合成主要场所:胃污染来源:施用较多***盐化肥的蔬菜;腌制的蔬菜;霉变的食物;食品加工中含有***盐的防腐剂、发色剂;危害:致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、胃癌