《腐乳的制作》.ppt

文档介绍：腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。
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白方腐乳
青方腐乳
课题2 腐乳的制作
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。
,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。
    、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄***(降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用)它是大豆和豆腐中原有的异黄***经发酵转化的,但比原有的异黄***功能性更强,且更易吸收。
豆腐乳意想不到的功用
。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。
    。发酵豆制品中的大豆异黄***能提高成骨细胞的形成
豆腐乳意想不到的功用
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。
腐乳制作的科学原理及制作过程。
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在实践中探索影响腐乳品质的条件。
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一基础知识:腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要作用
青霉
曲霉
酵母
毛霉
:腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。