餐饮服务与管理课程.ppt

文档介绍：餐饮服务与管理
第五章餐饮原料管理
沈建龙
浙江旅游职业学院
Email: james@
第五章餐饮原料管理
餐饮原料的好坏直接影响到:
1、餐饮产品质量;
2、餐饮经营效果。
第一节餐饮原料采购管理
一、餐饮原料采购模式
1、饭店采购部负责
2、饭店餐饮部负责
3、采购部和餐饮部共同负责
4、联合采购
重要的不是谁去采购,而是采购者的态度和能力。
第一节餐饮原料采购管理
二、餐饮原料的采购方法



第一节餐饮原料采购管理
三、餐饮原料的采购程序


,确定供货商

,支付货款

第一节餐饮原料采购管理
四、餐饮原料采购价格的控制






五、餐饮原料采购数量控制
(一)餐饮原料分类
:
(1)易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。
(2)半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。
:不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。
五、餐饮原料采购数量控制
(二)原料采购数量应考虑因素

(就餐客人流量及变化)


……
五、餐饮原料采购数量控制
(三)原料采购数量控制

采购数量=预测销售量
+保险储备量
-原料现存量
五、餐饮原料采购数量控制

采购数量=(日均消耗量×采购周期天数)
+保险储备量
-原料现存量