实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.ppt

文档介绍：第三章传统发酵技术的应用
实验10 泡菜的腌制和亚***盐的测定
课题背景
泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。
四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。
韩国泡菜:微酸偏辣,相传是从我国传入的,堪称韩国“第一菜”。
认识乳酸菌
生物分类:原核生物(单细胞细菌)
代谢类型:异养厌氧型
繁殖方式:二分裂
应用:制作泡菜和酸奶
乳酸杆菌:28-32℃
泡菜制作与乳酸发酵
C6H12O6
酶
2C3H6O3+少量能量
原理:乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
实验1:泡菜的腌制
材料:白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
调味料,不可少
调味品:辣椒、蒜、葱、花椒、胡椒、八角茴香、白酒等。
菜刀及菜板
泡菜罐
食糖
食盐