文档介绍：薃餐饮困境酒店整改案例螁已经在济南餐饮行业打拼十年的“湖北渔村”老板孙德贵,从趵突泉公园旁边的平房小店做起,一步步在当地创出了响当当的品牌,汇聚了一批湖北美食的“粉丝”。在积累了多年经验后,先后在济南外环路、历山路开了分店。尤其是历山路分店,经营面积和装修档次均比以往上了一个台阶,但同时,经营思路、产品结构和管理方法,也需要有一个升级换代。在这种情况下,刚刚上任的侄女总经理孙美琼,意欲在新的工作岗位有一番作为。为此,孙美琼辗转找到我,希望我能赶赴济南,帮助湖北渔村制定一套系统的经营管理解决方案。膁但在和管理层沟通时,见多识广的董事长孙德贵提出质疑:餐饮经营,需要餐饮策划人出谋划策吗?策划人懂湖北菜、了解济南餐饮市场吗?倔强的孙美琼拍了胸脯向叔叔保证策划的有效性。袆 2008年5月,我带领咨询团队,赶赴济南湖北渔村历山路店。袇诊断膂在对湖北渔村历山路店调研后,我们发现,这个酒楼在经营管理的状态上表现出明显的“软、懒、散”问题:虿一、老方法管理新酒楼,消费者不买账。历山路店档次高菜品新,除了酒楼名称,其他方面与湖北渔村老店都有不同程度的变化。但经营理念还是处在只要菜品好,服务差不多就行的状态。新址周边,是济南著名的数码港,顾客群对于服务标准有很高期待,对新店的印象是:菜品还行,整体印象一般;衿二、管理层不在状态。新来的前厅经理被老店抽来的老领班小彭架空,有苦难言,无所事事;从武汉请来的所谓高级湖北菜厨师长李厨,看总经理孙美琼刚刚进入餐饮行业,缺少管理经验,本身对于厨房管理处于入门阶段,不把她放眼里,所以,出品速度慢,品质不稳定;羇三、酒店职能部门关键岗位的员工,都是在湖北渔村工作多年、当年随董事长打天下的元老级人员,自认为自己对日常业务轻车熟路,无须按照总经理的要求调整自己****惯于单枪匹马,按自己的节奏和标准掌握工作进程;薃四、新老服务员的工作标准严重分离。新服务员热情周到的服务,被老店过来的服务员视为“多余”。老店过来的服务员觉得新店规矩多,事情多,除了做卫生和正常服务以外,还要系统培训和按时站位,新店的工作环境不如老店放松。莁湖北渔村能够在济南餐饮行业站稳脚跟十年不倒,和他们自身拥有的独特优势密切相关。这家酒楼从建店初期,就选择了湖北菜中优势品种“湖北鱼”做招牌,先后推出“长江鮰鱼”和“武昌鱼”,并巧妙借鉴开国领袖毛泽东的名篇词句“又食武昌鱼”,成为济南餐饮企业的一朵奇葩。也有餐饮企业妒其火爆,紧随其后扯出鄂菜大旗,但终因立意不高,未在市场形成气候就烟消云散,不知所踪。湖北渔村还选择了系列湖北土菜作为自身的“产品线”,特色浓郁,与当地盛行的鲁菜大相径庭。从战略规划的层面上考虑,湖北渔村的定位是清晰的、正确的、持久的,起到了“吸引小众”、屏蔽竞争对手的作用。湖北渔村极少打价格战,更极少开展让利促销活动,但湖北渔村的综合毛利水平要明显高于济南餐饮市场的平均值。这一点,也是招致济南餐饮老板羡慕,但又无法照猫画虎的主要原因。蚈整改肆湖北渔村历山路店的运营调整工作开始有序进行。鉴于本次调整意义重大,涉及面广,工作量大,是企业由产品经营向品牌经营转化的关键一战,因此,企业上下反复讨论,统一思想。经反复推敲,确定这次运营调整工作的指导思想是:以提升销售收入为目的,通过重塑企业形象,创新湖北渔村经营模式,注入文化内涵,克服“游击”思想,加强队伍建设,突出产品特色,明确经营定位,改进工作态度,规划品牌基础,以稳健而有力的执行,快速提高湖北渔村员工的综合素质,为完成企业在济南周边地区的产业布局奠定基础。核心点是“克服游击思想”和“稳健有力的执行”。具体措施是:羄 ,快速脱离“外行”管店的低水平状态。针对餐饮人员现状,酒楼总经理的个人管理风格,应尽量摆脱“客客气气讲道理”的方法,而应该树立鲜明的铁腕形象,言出必果,言行必践,逐步形成“专业”和“权威”印象。蝿 ,必须在总经理领导下开展工作,坚决杜绝各自为战的工作作风,按照总经理办公会议的统一部署,保质保量完成直接上级领导交办的工作任务。违反本条管理原则,无论是谁,无论过去为企业做出多大贡献,无论现在肩负多大责任,必须视其情节,给予严肃处理。莇 。新员工要向老员工学****吃苦耐劳以店为家的传统,老员工要向新员工学****遵守纪律服务热情的先进服务理念。互帮互学,共同进步。膆 (标准字、标准色、标识。鉴于餐饮酒店行业经营特殊性,标准字与标识可统一为一体。)酒店在任何场合、任何地点,制作任何文件,如菜谱、广告、资料、稿纸、点菜单、名片、店内POP、招聘广告等,均需使用规范统一的标准字、标准色。膁 “荆楚文化”内涵,进一步整合突出湖北渔家土菜产品线,整理基本菜,规范招牌菜,包装特色菜,