文档介绍：以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展
摘要:随着我国餐饮市场的国际化进程加速,国外餐饮企业及其管理方式对中国餐饮市场的影响越来越大。现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展,加强中式烹饪的标准化从而促进中式餐饮企业的发展成了当务之急。
关键词:烹饪;标准化;餐饮业

随着经济飞速发展,我国城乡居民对餐饮服务的需求逐年提高,餐饮市场多年来一直保持着旺盛的发展势头。特别是加入WTO后,国外餐饮企业大量入驻中国,企业连锁经营方式在餐饮业中的盛行,更为我国的餐饮业带来了较高的增长率,餐饮业现已成为支撑我国经济发展的重要力量。但是,纵观我国的餐饮市场,尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和,但与西式餐饮相比,在经营管理方面还存在着明显的差距,特别是没有工业化的生产设备和标准化的生产方法,产品缺乏稳定的口味和质量标准,已成为制约中式餐饮企业发展“瓶颈”。统一思想认识,积极探索中式烹饪标准化的方法,从而促进中式餐饮标准化、现代化发展,已成为中式餐饮迫切需要解决的问题。

一、国内餐饮业的现状和问题

,经济增长贡献提高迅速
改革开放以后,我国餐饮业稳步高速发展。改革开放初的1978年,,经过20年的发展,1998年餐饮业的营业额达到2816亿元,比1978年增长了50倍。进入21世纪以后,餐饮业每年都以1000亿元递增。2005年全年餐饮业零售额实现8806亿元,%,%,对社会消费品零售总额的增长贡献率达18%。2006年,我国餐饮业市场继续呈现又好又快的稳步发展态势,餐饮消费实现历史性的跨越,全年零售额首次突破1万亿元大关,,%,比上年净增1458亿元,,。2007年, %,增幅比上年提高3个百分点。2008年,在全球经济危机的形势下,我国餐饮为的销售涨幅却是近4年来最高的,比上年同期增长了24%,,成为拉动消费需求快速增长的重要力量。从而使餐饮零售额连续18年实现两位数高速增长,与改革开放初期的1978年相比增长了280倍,预计到2010年餐饮业的营业额将达到2万亿元左右。
,餐饮市场呈现多元化发展
由于餐饮市场进入门槛较低,而其高速发展的势态明显,投资者纷纷看好这块市场,有调查显示,近些年新开餐馆数量约以每月10%的数量在增加,而每月又有8%的餐馆在倒闭。餐饮业作为我国最早对外开放的行业,国外资本更是对中国餐饮市场情有独钟,截至2008年底,外资在中国的餐饮企业已近3000家,除了像肯德基、麦当劳这些为百姓所熟知的西式快餐连锁店外,德克士、吉野家、竹家庄、百汇、好伦哥、领先、上岛、星巴克等十多家外资餐饮企业都已位列我国餐饮百强企业之中。
随着本土企业的加盟和外资企业的扩张,促使餐饮产业竞争日益升级,竞争手段由价格转向品牌、竞争规模由单店转向集团、竞争范围由区域转向全国、竞争对象由国内转向国际。市场竞争的加剧、消费结构的变化,使人们的